民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第26題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 香味
- (2) 光線
- (3) 水氣
- (4) 氧氣
官方答案
(3) 水氣
解析
桃酥屬酥鬆性糕點，組織多孔、極易吸收空氣中的水分而回軟，失去脆度，因此包材的密閉性最主要在阻隔水氣，維持產品酥脆。氧氣主要造成油脂氧化酸敗，光線會加速油脂氧化與褪色，香味保存則屬風味維持，三者雖也影響品質，但都不是「密閉性」所要隔絕的首要對象。故選水氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。