民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第27題
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法:
題目
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法:
- (1) 春捲皮
- (2) 魚翅餃
- (3) 餛飩皮
- (4) 燒賣皮
官方答案
(4) 燒賣皮
解析
冷水麵（死麵）以室溫水調製，麵筋充分形成，質地筋道、韌性強，適合需薄而有彈性的皮，如春捲皮、餛飩皮、魚翅餃皮等。燒賣皮傳統上以熱水（燙麵）調製，使澱粉糊化、麵筋弱化，皮呈半透明且柔軟不乾硬，與冷水麵特性相反，故較不適合冷水麵作法。因此選 4。
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