民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第36題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 有強烈的鹼味
- (2) 表面會有良好的龜裂現象
- (3) 色紅而有光滑的外表
- (4) 深黃的外表色澤
官方答案
(3) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜為祭祀或節慶常用的中式麵食，其外部品質標準以「色澤紅潤、外表光滑、不沾黏、無龜裂」為佳。選項1有強烈鹼味代表配方鹼量過多，為缺失；選項2表面良好龜裂並非品質要求，反而表示乾裂不良；選項4深黃色澤非標準色。正確外觀應為蒸熟後呈現紅色且表面光滑，符合傳統麵龜之品質要求，故選3。
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