民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第37題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 爆香時加入適量的加碘鹽
- (2) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
- (4) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
官方答案
(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
加碘鹽中的碘以碘酸鉀或碘化鉀形式存在，受熱容易揮發流失，烹調溫度越高、加熱時間越長，碘的損失就越多。為最有效保留碘，應於菜餚起鍋前再加入加碘鹽，縮短受熱時間。若在爆香、開始燉煮或與食材同時熬湯時即加入，長時間高溫加熱會使碘大量揮發，失去補碘意義，故選3。
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