民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第4題
製作桃酥以何種熟製方法最理想
題目
製作桃酥以何種熟製方法最理想
- (1) 油炸
- (2) 蒸煮
- (3) 烘烤
- (4) 油煎
官方答案
(3) 烘烤
解析
桃酥屬酥油皮類烘焙產品，配方含油脂與糖，需利用烤箱的乾熱使麵糰展開、油脂熔化，並經梅納反應與焦糖化產生金黃色澤及酥脆口感。油炸或油煎會使含油量過高、產品不易成形；蒸煮的溫度與乾熱條件不足，無法形成酥鬆結構，因此以烘烤最理想。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。