民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第41題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 會產生有害物質
- (3) 增長使用期限
- (4) 增加油色之美觀
官方答案
(2) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解反應，使過氧化價升高，並產生醛類、丙烯醯胺、多環芳香烴等有害物質，危害健康且油質劣化、發煙點下降。此現象不會殺菌保存、不會延長使用期限，也不會美化油色，反而縮短油的生命週期，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。