民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第58題
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
題目
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
- (1) 攪拌後餡的溫度
- (2) 餡量的多寡
- (3) 原料肉溫度
- (4) 蔬菜添加時機
官方答案
(2) 餡量的多寡
解析
攪拌燒賣餡時，餡料溫度會影響肉類蛋白質的乳化、保水性與衛生安全；原料肉溫度會影響攪拌起膠與品質；蔬菜添加時機會影響出水、口感與餡料結著性，這些都較重要。餡量多寡只是每次製作的批次規模，並不會決定攪拌後的餡料品質，因此較不重要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。