民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第68題
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
題目
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
- (1) 使麵條糊化
- (2) 提高酸鹼值
- (3) 使麵條熟化
- (4) 降低水活性
官方答案
(1) 使麵條糊化、(3) 使麵條熟化
解析
煮麵的主要目的在使麵條中的澱粉充分吸水糊化（α化），同時讓蛋白質變性、組織固定，使生麵條轉為熟化且具適度彈性的成品。糊化與熟化是同一受熱過程中的兩個重點，故兩者皆為煮麵機的功能。提高酸鹼值並非煮麵目的，鹼的添加屬於配方設計；降低水活性則須靠乾燥或添加糖鹽等方式，與水煮無關。
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