民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
油皮蛋塔的品質標準是
題目
油皮蛋塔的品質標準是
- (1) 表面不可有未凝結的蛋液
- (2) 皮:酥:餡=2:1:1
- (3) 表面光滑、微凹不可有裂紋
- (4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
官方答案
(1) 表面不可有未凝結的蛋液、(3) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
解析
油皮蛋塔的品質重點在蛋液餡完全凝結，表面不可殘留未凝結的蛋液；外觀需光滑、微凹且無裂紋，代表烤焙溫度與時間控制得宜；切開後酥油皮應有明顯而均勻的層次，顯示油皮與油酥交疊擀捲正確。至於皮、酥、餡的比例，一般油皮與油酥多以約2：1搭配，並非2：1：1，故該項不列入品質標準。
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