民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第71題
燙麵糰的製作流程中,何者有誤:
題目
燙麵糰的製作流程中,何者有誤:
- (1) 先加冷水立即再加沸水再攪拌
- (2) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
- (3) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
- (4) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
官方答案
(1) 先加冷水立即再加沸水再攪拌、(3) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌、(4) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
解析
燙麵是利用沸水先使部分麵粉澱粉糊化，正確流程為麵粉先以沸水沖燙並攪拌成均勻片狀，再加冷水調整軟硬完成麵糰。若先加冷水再加沸水、所有材料先用冷水混勻，或先將沸水與冷水混合後才拌入麵粉，水溫已被稀釋降低，無法達到燙麵所需的糊化效果，因此這三種流程皆有誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。