民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第75題
下列何種原料不能提供酵母菌生長
題目
下列何種原料不能提供酵母菌生長
- (1) 鹽
- (2) 油脂
- (3) 蔗糖
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(1) 鹽、(2) 油脂、(4) 碳酸氫銨
解析
酵母菌生長需要可供利用的碳源，蔗糖可經酵母的轉化酶分解為葡萄糖與果糖後被發酵利用，因此能提供生長所需。鹽本身無碳源，且會造成滲透壓抑制酵母活動；油脂主要成分為三酸甘油酯，酵母無法直接利用；碳酸氫銨屬化學膨鬆劑，受熱分解產生氣體，並非酵母的營養來源。故三者皆不能提供酵母菌生長。
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