民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第10題
下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力
題目
下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力
- (1) 鹽
- (2) 白砂糖
- (3) 活性脫脂大豆粉
- (4) 鹼水
官方答案
(3) 活性脫脂大豆粉
解析
活性脫脂大豆粉在我國製麵常用作漂白或改良麵粉色澤，主要作用與酵母產氣無直接關係，對發酵力的影響相對最小。鹽會提高滲透壓、抑制酵母；白砂糖雖是酵母可利用的糖，但用量與滲透壓仍會改變發酵；鹼水則改變pH值而影響酵母活性。答案3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。