民國109年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0~35°C 2. 20~80°C 3. 40~75°C 4. 7~60°C。

答案：(4) 7~60°C

解析：食物保存的危險溫度帶一般指 7~60°C，此範圍內細菌繁殖最快。7°C 以下多數微生物生長明顯減緩，60°C 以上則不利生長甚至被殺滅，因此冷藏應保持在 7°C 以下、熱存維持 60°C 以上，避免食品長時間停留在危險溫度帶。0~35°C、20~80°C、40~75°C 皆非此定義的範圍。

第2題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類保留麩皮、胚芽與胚乳，富含維生素、礦物質及膳食纖維，每日飲食指南建議三餐以全穀雜糧為主食，故正確。不吃早餐易造成午餐過量與血糖不穩，非減肥良方；牛奶雖富含鈣質，但當水喝會排擠其他食物並增加蛋白質、脂肪負擔；蔬菜與水果營養成分不同，不能以水果取代蔬菜。

第3題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨。

答案：(2) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」是以乾淨刷子刷洗指尖與指甲縫。指尖與甲溝容易藏匿污垢與微生物，單靠搓洗不易清除，須以刷具輔助。手肘、洗手台、手心並非此步驟的重點；手心可以搓洗方式清潔，洗手台屬環境清潔，與個人手部衛生步驟不同。

第4題

菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 溫度 2. 包裝 3. 皮餡比 4. 濕度。

答案：(3) 皮餡比

解析：菜肉包貯存期間的品質劣化主要受溫度、濕度與包裝影響。溫度高加速微生物繁殖與油脂氧化；包裝可阻隔氧氣與水分散失；濕度不當會造成表皮乾裂或發霉。皮餡比影響的是產品規格、口感與成本，與貯存期間的劣化速率較無直接關係，故選皮餡比。

第5題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求補充或更正 2. 請求刪除他人之資料 3. 請求停止蒐集、處理或利用 4. 查詢或請求閱覽。

答案：(2) 請求刪除他人之資料

解析：個人資料保護法第3條保障當事人對「自己的」個人資料可查詢或閱覽、請求製給複製本、補充或更正、停止蒐集處理利用及刪除。所謂刪除權，限於請求刪除本人之資料；他人資料涉及第三人權利，並非本條賦予的權利。因此「請求刪除他人之資料」不屬之，答案為2。

第6題

製作油麵時,國內切麵刀最常使用之刀碼為 1. 4~5 號 2. 8~10 號 3. 16 號 4. 12~15 號。

答案：(2) 8~10 號

解析：油麵為添加鹼水之黃麵，質地中等粗細。國內切麵機之刀碼，數字越小切幅越寬，數字越大切得越細；油麵最常使用 8～10 號刀（切幅約 2～3 mm），可兼顧咀嚼口感與熟成速度，為業界主流。4～5 號過寬、近似寬麵；12～15 號及 16 號偏細，多用於陽春細麵或湯麵。故依國內實務，油麵切麵刀最常使用 8～10 號，選 2。

第7題

油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15%濃度的鹼水時,需用多少亳升 1. 2,000 亳升 2. 3,000 亳升 3. 1,000 亳升 4. 5,000 亳升。

答案：(1) 2,000 亳升

解析：濃度定義為溶質質量占溶液質量的百分比，即15%＝300公克÷溶液總重×100%。溶液總重＝300÷0.15＝2,000公克。鹼水密度接近1公克／毫升，故體積約2,000毫升；若採重量／體積百分率，15公克鹼粉配100毫升，300公克也同樣需2,000毫升。答案1。

第8題

下列何者「不」屬於職業素養的範疇? 1. 良好的職業行為習慣 2. 獲利能力 3. 正確的職業價值觀 4. 職業知識技能。

答案：(2) 獲利能力

解析：職業素養涵蓋職業知識與技能、正確的職業價值觀，以及守時、負責、遵守規範等良好職業行為習慣，也包含溝通協調與敬業態度；它強調工作者在專業與倫理上的綜合表現。獲利能力屬於企業經營績效或財務成果，不是職業素養的內涵，因此答案為2。

第9題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 用75%酒精可以殺死 4. 1-10 個病毒即可致病。

答案：(4) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒不具脂肪膜，75%酒精難以破壞；貝類若受人類糞便污染，病毒主要蓄積於消化腺而非閉殼肌。其傳染力極強，文獻常指出極少量病毒（約10個上下）即可造成感染，因此「1～10個病毒即可致病」正確，答案4。

第10題

下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力 1. 鹽 2. 白砂糖 3. 活性脫脂大豆粉 4. 鹼水。

答案：(3) 活性脫脂大豆粉

解析：活性脫脂大豆粉在我國製麵常用作漂白或改良麵粉色澤，主要作用與酵母產氣無直接關係，對發酵力的影響相對最小。鹽會提高滲透壓、抑制酵母；白砂糖雖是酵母可利用的糖，但用量與滲透壓仍會改變發酵；鹼水則改變pH值而影響酵母活性。答案3。

第11題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 20 3. 14 4. 30。

答案：(1) 60

解析：勞動基準法第74條規定，主管機關或檢查機構接獲勞工申訴事業單位違反本法或其他勞工法令後，應進行必要調查，並於60日內將處理情形以書面通知勞工。這是保障申訴勞工知的權利，避免案件久懸未決，故答案為1。

第12題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第一槽 2. 不一定添加 3. 第二槽 4. 第三槽。

答案：(1) 第一槽

解析：三槽式洗滌標準流程是：第一槽以洗潔劑清洗油污與食物殘渣，第二槽以清水沖洗掉洗潔劑，第三槽再進行消毒（如氯液或熱水）。洗潔劑若放第二或第三槽，會殘留於餐具，因此應在第一槽，答案1。

第13題

為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延(麵)機 1. 刈包 2. 淋餅 3. 油條 4. 餡餅。

答案：(1) 刈包

解析：刈包屬發麵麵糰，須先擀壓成厚薄均勻的圓片再對摺成型，使用壓延機可連續輥壓、排出氣體，使麵皮厚度一致、表面平整、組織細密，品質較穩定。淋餅是稀麵糊以淋糊方式成形，不需壓延；油條靠手工拉伸、切條疊壓後油炸；餡餅是包餡後手工壓扁，三者都不以壓延機為主要設備。故選 1。

第14題

亂丟香菸蒂,此行為已違反什麼規定? 1. 民法 2. 廢棄物清理法 3. 毒性化學物質管理法 4. 刑法。

答案：(2) 廢棄物清理法

解析：依《廢棄物清理法》，隨地拋棄菸蒂、紙屑、果皮等一般廢棄物，屬污染環境的行為，環保機關可依法取締並處以罰鍰。民法規範的是私人間的權利義務；毒性化學物質管理法管的是毒性化學物質的運作與流向；刑法處理的是犯罪與刑責。亂丟菸蒂不涉及這三者，故選 2。

第15題

下列何者與麵食之貯存無關 1. 營養標示 2. 包裝材質 3. 水活性 4. 冷凍或冷藏。

答案：(1) 營養標示

解析：麵食貯存的重點在抑制微生物與品質劣變，關鍵因子包括水活性（越低越耐放）、冷藏或冷凍的低溫控制，以及包裝材質的阻氣、阻濕與遮光能力。營養標示是依《食品安全衛生管理法》提供消費者營養資訊的標示規定，與延長保存期限無直接關聯。故選 1。

第16題

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 粗纖維含量 2. 礦物質含量 3. 微生物含量 4. 固形物含量。

答案：(4) 固形物含量

解析：煮麵損失是指麵條在沸水中烹煮時，澱粉、蛋白質等成分溶出到水中所造成的重量損失。將煮麵水收集、烘乾後秤重，即可求得溶出的固形物量，這是測定煮麵損失最明確的方法。粗纖維、礦物質只是固形物中的一部分，不能代表全部損失；微生物含量與煮麵損失無關。故選 4。

第17題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 療效 2. 成分 3. 有效日期 4. 價格。

答案：(1) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》，食品不得標示、宣傳或廣告具有醫療效能。低糖月餅屬一般食品，包裝上不可出現「療效」字樣，否則違法。成分與有效日期是法定應標示的事項，價格則屬交易資訊，皆非禁止標示的內容。故選 1。

第18題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲料> 包裝飲用水>自行煮水 2. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 3. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 4. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水。

答案：(1) 包裝飲料> 包裝飲用水>自行煮水

解析：生命週期評估涵蓋原料取得、製造、運輸、包裝與廢棄處理。包裝飲料除水與容器外，還含糖、香料、添加物等原料及調配、充填製程，排碳量最高；包裝飲用水多了容器製造、充填與運輸，排碳量次之；自行煮水只需自來水與加熱能源，排碳量最低。故順序為包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水，選 1。

第19題

下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 荷葉餅、燒賣 2. 蒸餃、魚翅餃 3. 鍋貼、貓耳朵 4. 水晶餃、魚翅餃。

答案：(1) 荷葉餅、燒賣

解析：燙麵是把沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟、延展性與可塑性高，適合擀成薄皮包餡。荷葉餅與燒賣皮都以燙麵製作，屬典型燙麵製品。貓耳朵為冷水麵糰，口感較韌；水晶餃皮多用澄粉（小麥澱粉）燙製，性質與一般燙麵不同，故選 1。

第20題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 2. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口。

答案：(2) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：手套屬食品器具，其材質與品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，不得使用不合格或含違規塑化劑的材質。戴手套並不能完全避免污染，仍須勤洗手、適時更換；尺寸應合手，過小易破裂且不舒服；手部有傷口時應先以防水敷料包紮，再戴手套，不可先戴手套再包紮。故選 2。

第21題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 50 人 2. 30 人 3. 200 人 4. 100 人。

答案：(2) 30 人

解析：依《勞動基準法》第70條規定，事業單位僱用勞工在30人以上者，應依其事業性質，就工時、休息、休假、薪資等事項訂立工作規則，報請主管機關核備後公開揭示。故法定人數門檻為30人。選項1（50人）、3（200人）、4（100人）均非該法所定門檻。此規定目的在使勞動條件明確化、保障勞工權益，並非以50人或100人為準。

第22題

下列何者敘述正確 1. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 2. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 3. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 4. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。

答案：(1) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染

解析：冷藏之未包裝食品與配料應加蓋或覆蓋，以防止塵埃、滴液及交叉污染，故1正確。生鮮雞肉、肉類可能帶生菌，冷藏時應置於即食食品下方，避免汁液滴落污染即食品，故2錯誤。生鮮配料須與即食食品、即食配料分開貯存，3錯誤。有髒污或裂痕之蛋易藏沙門氏桿菌，不可用作免加熱的蛋黃醬，4錯誤。

第23題

煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 1. 1:1 2. 1:10 3. 1:5 4. 1:3。

答案：(2) 1:10

解析：煮麵需大量沸水使麵條充分翻攪、澱粉均勻糊化且不互相黏結，麵條與水重量比以1:10最為理想；水太少會使鍋內溫度驟降、麵條易黏鍋結塊。1:1、1:3、1:5水量皆不足，無法維持滾沸狀態，故答案為2（1:10）。

第24題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 3. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 4. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。

答案：(2) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

解析：省水馬桶設計已兼顧沖淨力，錯誤觀念是「水量小沖不乾淨就多沖幾次」，反而浪費水、失去省水意義。正確做法為選用省水標章產品、加裝二段式沖水配件（小便用小水量）。故1、3、4皆為正確節水觀念，2為錯誤方式；本題問錯誤者，選2。

第25題

麵食包裝材料的密度一般是與水比,高密度的包材其值為 1. 0.94~0.96 2. 0.60~0.80 3. 1.0~1.2 4. 0. 80~0.90。

答案：(1) 0.94~0.96

解析：包裝材料密度以水（密度1.0 g/cm³）為基準比較。高密度聚乙烯（HDPE）等高分子包材密度約0.94~0.96，大於水者會下沉，稱為高密度包材；低密度（LDPE）約0.91~0.925。題目問高密度的包材其值，故選1（0.94~0.96）。

第26題

下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 柴油鍋爐熱水器 2. 天然瓦斯熱水器 3. 熱泵熱水器 4. 電熱水器。

答案：(3) 熱泵熱水器

解析：熱泵熱水器利用逆卡諾循環搬運環境熱能，能效比（COP）可達3以上，即耗1度電可搬運相當於3度電的熱量，能源費用最低。電熱水器COP≈1最貴；天然瓦斯、柴油鍋爐次之。故所需能源費用最少者為熱泵熱水器，答案3。

第27題

製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1. 低筋麵粉 2. 高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 天然澱粉。

答案：(4) 天然澱粉

解析：壓延麵帶防黏，若灑麵粉（無論高、中、低筋）易使表面乾粉過多、影響口感與色澤，且麵粉蛋白質會改變成品筋性。天然澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）顆粒細、附著均勻、對麵筋影響小，為最理想防黏粉。故答案4。

第28題

麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜 1. 物料要後進先出 2. 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 3. 原物料要分類貯存 4. 冷凍原料可以冷藏方式貯存。

答案：(3) 原物料要分類貯存

解析：原物料管理應「先進先出（FIFO）」以避免逾期，故1後進先出錯誤。冷凍原料解凍後再凍會破壞組織、助長微生物，2錯；冷凍品改以冷藏貯存會解凍變質，4錯。原物料依特性分類貯存（乾貨、冷藏、冷凍分區存放）最適宜，答案3。

第29題

何者為麵龜外部品質標準 1. 深黃的外表色澤 2. 色紅而有光滑的外表 3. 有強烈的鹼味 4. 表面會有良好的龜裂現象。

答案：(2) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜是祭祀用的蒸製麵食，以中筋麵粉加糖、酵母發酵後蒸熟，表面染紅象徵吉祥。外部品質標準為色澤紅潤均勻、表皮光滑完整、無皺縮破損、無鹼味，內部則要求組織鬆軟有彈性。深黃色澤與強烈鹼味都是配方或發酵不良的徵兆；龜裂是烘焙麵包追求的外觀，蒸製麵龜若龜裂則屬缺點，故選項1、3、4皆不符合標準。

第30題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 2. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。

答案：(2) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：育齡女性（尤其備孕及懷孕初期）需充足葉酸以預防胎兒神經管缺陷，深綠色蔬菜、豆類、肝臟富含葉酸，故選項2正確。選項1錯誤：碘為甲狀腺素合成所需，育齡女性應適量攝取碘鹽及海帶、紫菜等含碘食物，非避免。選項3錯誤：茶含單寧酸會與鐵結合抑制吸收，用餐喝茶反而降低鐵質吸收率。選項4部分錯誤：維生素D可從魚類、蛋黃攝取，但適度日曬是體內合成維生素D的重要來源，「避免日曬」並不正確。

第31題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤礦化 2. 土壤中的重金屬釋出 3. 土壤更肥沃 4. 土壤液化。

答案：(2) 土壤中的重金屬釋出

解析：酸雨通常指pH值低於5.6的降水，含硫酸與硝酸。雨水進入土壤後使土壤酸化、pH值下降，原本吸附在土壤膠體上的鋁、鎘、鉛、銅等重金屬被氫離子置換而溶出，隨水流入地下水或由作物吸收，造成汙染。礦化指有機質分解為無機鹽，與酸雨無直接關聯；酸化會淋失鹽基、降低肥力而非更肥沃；土壤液化是地震時飽和疏鬆砂土失去承載力，與酸雨無關。

第32題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 50-60% 2. 70-75% 3. 90-100% 4. 80-90%。

答案：(2) 70-75%

解析：酒精殺菌是靠使蛋白質變性並破壞細胞膜。70～75%酒精含適量水分，滲透壓與微生物細胞內相近，能順利滲入菌體內部作用，殺菌效果最好；濃度90～100%的酒精會使菌體表面蛋白質瞬間凝固，形成保護層阻礙酒精繼續滲透，反而降低效果；50～60%濃度太低，無法有效使蛋白質變性。因此手部消毒以70～75%為標準。

第33題

麵條乾燥設備,無須控制 1. 時間 2. 溫度 3. 光照度 4. 濕度。

答案：(3) 光照度

解析：麵條乾燥是同時進行熱傳與質傳的過程，需控制溫度、相對濕度與乾燥時間三者，才能決定水分擴散速率，避免乾燥過快造成斷條、彎曲或表面龜裂，乾燥不足則易發霉。光照度不影響水分蒸發與麵筋結構的形成，對乾燥品質沒有實質作用，因此乾燥設備無須控制光照度，故選項3正確。

第34題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 冰淇淋1 球 2. 肉鬆1 湯匙 3. 雞蛋1 個 4. 養樂多1 瓶。

答案：(3) 雞蛋1 個

解析：肌少症與蛋白質攝取不足有關，需比較各食物的蛋白質含量。雞蛋1個約50～60公克，蛋白質約6～7公克，為選項中最高。肉鬆1湯匙約10公克，蛋白質約3～4公克；冰淇淋1球蛋白質約2～3公克，且以糖與脂肪為主；養樂多1瓶約100毫升，蛋白質僅約1公克。因此以雞蛋的蛋白質含量最高，且屬高生物價的完全蛋白質。

第35題

依照食品安全衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 無需標示 2. 只標示使用設備即可 3. 只標示製造條件即可 4. 必需標示。

答案：(1) 無需標示

第36題

下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1. 純豬油 2. 黑芝麻油 3. 大豆油 4. 棕櫚油。

答案：(2) 黑芝麻油

第37題

為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法? 1. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器 2. 使用保險絲來防止漏電的危險性 3. 做好用電設備金屬外殼的接地 4. 加強定期的漏電檢查及維護。

答案：(2) 使用保險絲來防止漏電的危險性

解析：保險絲（熔絲）的功能是過電流保護，當電流超過額定值時熔斷，避免線路過熱引起火災；它無法偵測電流流出迴路，因此不能防止漏電感電。防止漏電應在潮濕場所加裝漏電斷路器，偵測進出電流差並迅速跳脫；做好用電設備金屬外殼接地，使故障電流導入大地；並定期檢查與維護線路。故選項2不是正確做法。

第38題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 70°C 2. 60°C 3. 80°C 4. 50°C 以上。

答案：(3) 80°C

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具清洗流程依序為預洗、洗滌、沖洗、殺菌、烘乾；若採熱水殺菌，有效殺菌槽的水溫須高於80°C，才能有效殺滅附著在餐具上的微生物。水溫70°C、60°C、50°C 都低於80°C，殺菌效果不足，無法確保衛生安全，因此選80°C。

第39題

用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2%,則麵條可增加多少 1. 0.6 台斤 2. 1 台斤 3. 1.2 台斤 4. 2 台斤。

答案：(2) 1 台斤

解析：配方中水分增加2%，是以麵粉用量為基準計算：30公斤×2%＝0.6公斤。台灣常用1台斤＝0.6公斤，故0.6公斤剛好等於1台斤，麵條總重約增加1台斤。選項0.6台斤、1.2台斤、2台斤都是把公斤與台斤單位混淆，或把比例算錯所致。

第40題

生鮮麵條的配方為麵粉100%、水32%、鹽1.5%,則一袋22 公斤的麵粉生產的生鮮麵條成本為 每公斤6.95 元,若水降低至28%時,則麵條每公斤的成本為 1. 11.94 元 2. 8.52 元 3. 7.61 元 4. 7.16 元。

答案：(4) 7.16 元

解析：原配方總重＝22×(1＋0.32＋0.015)＝22×1.335＝29.37公斤，總成本＝29.37×6.95≈204.1元。水降至28%後總重＝22×(1＋0.28＋0.015)＝22×1.295＝28.49公斤，每公斤成本＝204.1÷28.49≈7.16元。因總成本不變而產量減少，單位成本由6.95元升至7.16元。

第41題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手須使用洗手乳或肥皂，充分搓洗手心、手背、指縫與指尖，再以流動的乾淨水源沖淨，最後烘乾或以擦手紙擦乾。用圍裙擦手會使手部再次沾染油汙與細菌；只用清水無法有效去除油脂與微生物；只洗慣用手則另一手仍帶菌，交叉污染風險不減，故僅第4項正確。

第42題

若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20%,則實際應稱取多少鮮 絞肉 1. 375 公克 2. 320 公克 3. 240 公克 4. 360 公克。

答案：(1) 375 公克

解析：配方所稱絞肉用量通常指瘦肉（乾物）部分，鮮絞肉含水率20%，即乾物占80%。設應稱取鮮絞肉X公克，則X×0.8＝300，X＝300÷0.8＝375公克。若直接以300公克稱取，實際瘦肉僅240公克，餡料比例會不足；320、360公克也都無法提供300公克瘦肉。

第43題

麵食加工廠 -R管制圖的R圖是用來管制 1. 製程的產能 2. 製程的水準圖 3. 製程的變異程度 4. 平均值的變動。

答案：(3) 製程的變異程度

解析：X̄-R管制圖由兩張圖組成：X̄（平均值）圖用來管制製程中心水準的變動，R（全距）圖則以每組樣本的組內全距反映製程的分散情形，即變異程度。當R圖點超出管制界限，代表製程變異變大，須先改善變異，再談平均水準，因此R圖管制的是製程的變異程度。

第44題

春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 發酵麵食 2. 冷水麵食 3. 燙麵食 4. 酥油皮麵食。

答案：(2) 冷水麵食

解析：春捲皮與淋餅都以冷水直接調製麵糰，靠麵粉加水後產生的麵筋延展性來擀成薄皮，屬於冷水麵食。燙麵食是以熱水燙熟部分澱粉再調製，如蔥油餅、蒸餃皮；發酵麵食如饅頭、包子；酥油皮麵食如蛋黃酥、太陽餅，皆與春捲皮、淋餅的製法不同。

第45題

若生鮮麵條的製成率為100%,油麵的製成率為160%,若一斤生鮮麵條可賣30 元,一斤油麵可 賣25 元,則同樣一袋麵粉產製之營收 1. 配方不同無法比較 2. 油麵>生鮮麵條 3. 生鮮麵條>油麵 4. 兩種麵條相等。

答案：(2) 油麵>生鮮麵條

解析：設一袋麵粉重W公斤。生鮮麵條製成率100%，產量W公斤，換算台斤為W÷0.6，營收＝30×W÷0.6＝50W元。油麵製成率160%，產量1.6W公斤，營收＝25×1.6W÷0.6≈66.7W元。比較兩者，66.7W大於50W，故油麵的營收高於生鮮麵條，答案為油麵＞生鮮麵條。

第46題

製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 1. 細砂糖 2. 乳化劑 3. 鹼水 4. 泡打粉。

答案：(1) 細砂糖

解析：酵母發酵需要可用的醣類作為碳源，細砂糖可提供蔗糖，經酵母分泌的酵素轉化後供發酵使用，因此能促進麵糰產氣。乳化劑主要改善油水相容性與麵糰柔軟度，並不供給酵母養分；鹼水呈鹼性，主要用於中和酸味或調整色澤，過量反而抑制酵母；泡打粉屬化學膨鬆劑，靠酸鹼反應產氣，與酵母發酵無關。

第47題

就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量 1. 5%以下 2. 15~17% 3. 5~10% 4. 12~13%。

答案：(4) 12~13%

解析：乾麵條在生產與品管上，理想水分含量控制在 12~13% 最為適宜。此水分範圍可確保麵條結構穩定、口感良好，且能有效抑制微生物生長，延長保存期限。水分過高（如 15~17%）易導致黏連、發霉質；水分過低（5% 以下或 5~10%）則使麵條過於脆裂，復水性變差，影響烹調品質。

第48題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 2. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 3. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。

答案：(1) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

解析：碘（碘酸鉀）具有揮發性，遇熱、光、酸性環境易升華流失。炒菜起鍋前加入加碘鹽，加熱時間最短、溫度相對較低，能最大程度保留碘含量。熬湯、燉煮、爆香等長時間高溫加熱方式，碘損失率顯著較高。

第49題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 廢棄食品容器具 2. 食品用洗潔劑 3. 過期回收產品 4. 價值不斐之食材。

答案：(3) 過期回收產品

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」，過期、回收、退貨或變質產品屬「不合格品」，須設專用貯存設施（或區域）並明確標示隔離，防止誤入生產流程或交叉污染。廢棄容器屬廢棄物管理，洗潔劑屬化學物質管理，貴重食材僅需一般妥善保管，均非強制要求專用貯存設施。

第50題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 離峰時段 2. 非夏月半尖峰時段 3. 夏月半尖峰時段 4. 尖峰時段。

答案：(1) 離峰時段

解析：台電三段式時間電價中，離峰時段（通常為夜間 23:00~隔日 07:00）電價最低，以鼓勵用電避峰。尖峰時段電價最高，半尖峰介於兩者之間；夏月與非夏月半尖峰費率不同，但皆高於離峰時段。

第51題

下列何者為春捲皮的製作流程 1. 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品 2. 原料攪拌至麵筋擴展階段 →鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品 3. 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品 4. 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品。

答案：(3) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品

解析：春捲皮屬薄脆麵糊類製品，製作流程為：原料調配成麵糊攪拌均勻 → 靜置鬆弛（消除麵筋張力、利於攤薄） → 加熱熟製（平鍋或滾筒瞬間加熱定型） → 成品。不需發展麵筋至擴展階段，亦無壓延成型步驟。

第52題

燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 1. 酥為皮之25% 2. 酥為皮之100% 3. 皮為酥之40% 4. 酥為皮之60%。

答案：(1) 酥為皮之25%

第53題

受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權屬於下列何者? 1. 受雇人 2. 雇用人 3. 雇用人所指定之自然人或法人 4. 雇用人與受雇人共有。

答案：(2) 雇用人

解析：依《專利法》第 108 條規定，受僱人在職務上完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權屬於雇用人。受僱人僅保有發明人身分權，若合約另有約定或雇用人放棄，始可能歸屬受僱人或指定第三人。

第54題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 指甲應留長以利剝除蝦殼 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。

答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員個人衛生規範明定：不得佩戴假指甲、指甲彩繪或飾品，因假指甲易斷裂脫落混入食品造成異物風險，且難以徹底清潔。指甲應修剪短平、保持清潔，且仍須依規定洗手消毒，不可因剪短而免洗手。

第55題

我國中央勞工行政主管機關為下列何者? 1. 經濟部 2. 勞動部 3. 內政部 4. 勞工保險局。

答案：(2) 勞動部

解析：我國中央勞工行政主管機關為勞動部（原行政院勞工委員會於2014年改制為勞動部）。經濟部主管產業與商業發展；內政部主管戶政、地政、警政等；勞工保險局係辦理勞工保險、就業保險等業務之執行機關，並非行政主管機關。技術士技能檢定、勞動條件、職業安全衛生等相關法規（如《勞動基準法》《職業安全衛生法》）均歸勞動部掌理，故正確答案為勞動部。

第56題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳塞 2. 耳罩 3. 棉花球 4. 碎布球。

答案：(2) 耳罩

解析：噪音防護具中，耳罩（ear muff）以密合墊完整包覆外耳，能較全面阻隔各頻率噪音，且佩戴正確率高、防護效果穩定，較能消減噪音對聽力之危害。耳塞防音效果高度依賴是否正確塞入耳道，若佩戴不當則防護不足；棉花球、碎布球非正式防護具，對噪音幾無衰減效果，不能保護聽力。依《職業安全衛生設施規則》，雇主對噪音危害場所應置備合格防音防護具，耳罩為較有效且易正確使用之選擇，故答案為耳罩。

第57題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 2. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 3. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 4. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權。

答案：(3) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

解析：依《商標法》規定，未經商標權人同意而製造、販售仿冒商品，侵害其商標權，且該等犯罪屬非告訴乃論之公訴罪（如商標法第95條），國家得主動追訴，故「不屬於公訴罪」之敘述有誤。相對地，著作權於著作人創作完成時即取得（選項4正確）；以向公眾開放戶外場所之建築著作（如101大樓）為背景拍攝電影，依《著作權法》第58條得自由利用（選項2正確）。本題應選「有誤」之敘述，即製造販售仿冒品非公訴罪之說法。

第58題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審 查結論可能為下列何者? 1. 應繼續進行第二階段環境影響評估 2. 認定不應開發 3. 通過環境影響評估審查 4. 補充修正資料再審。

答案：(3) 通過環境影響評估審查

解析：依《環境影響評價法》第8條及施行細則，開發單位提出環境影響說明書後，主管機關審查時，若認已足以判斷對環境無重大影響之虞，應作成「通過環境影響評估審查」之結論，開發行為即得進行。反之，若認為可能對環境有重大影響之虞，始應進入第二階段環境影響評估（選項1）；補正資料（選項4）係指內容欠缺時之處置；認定不應開發（選項2）則非此情形之結論。故本題答案為通過環境影響評估審查。

第59題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：食品從業人員佩戴口罩之正確方式為完整覆蓋口、鼻，且鼻部不可露出，以防口鼻分泌物與飛沫污染食品，此為基本衛生要求。口罩應為拋棄式、不可重複使用（選項1錯誤）；防止頭髮污染應戴工作帽或髮網，非口罩功能（選項2錯誤）；《食品良好衛生規範準則》規定從業人員作業時視需要穿戴口罩等防護具，但「全程」並非法規用語，且未從事食品接觸作業時得免戴（選項4用語不精確）。故正確敘述為口罩應覆蓋口鼻、鼻部不可露出。

第60題

油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而 1. 增強 2. 穩定後保持不再變化 3. 維持剛熟製成時的性質 4. 減弱。

答案：(4) 減弱

解析：油麵（又稱黃麵、鹼麵）製作時添加鹼水與油脂，熟製後經冷藏，麵筋蛋白因低溫收縮，澱粉發生回凝（老化，retrogradation），水分重新排列，使麵條組織變緊實、變硬。因此油麵之延展性會隨冷藏時間增加而下降，冷藏越久越不易延展、易斷裂，加工時應注意回溫或縮短貯存時間。故正確答案為「減弱」。

第61題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛 2. 乾料庫進行溫濕度管制 3. 原料庫定期檢查並記錄 4. 分類貯放於棧板上。

答案：(2) 乾料庫進行溫濕度管制、(3) 原料庫定期檢查並記錄、(4) 分類貯放於棧板上

解析：千層糕原料與半成品貯存應符合食品衛生與品質安定原則。乾料庫應實施溫濕度管制（選項2），避免麵粉、糖、油脂等吸濕結塊或酸敗；原料庫應定期檢查並記錄（選項3），落實先進先出與保存狀態控管；各項原料、半成品應分類貯放於棧板（選項4）上，離地離牆以利通風、防潮並利清潔。選項1將麵糰直接置於地面，易受髒污、蟲害與冷凝水污染，且不符合食品良好衛生規範，故不當。正確為2、3、4。

第62題

泡餅的品質標準是 1. 表面色澤均勻 2. 外型完整呈扁平狀 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 底部不可焦黑或未烤熟。

答案：(1) 表面色澤均勻、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 底部不可焦黑或未烤熟

第63題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 開口笑 2. 千層酥 3. 蓮花酥 4. 油條。

答案：(1) 開口笑、(2) 千層酥、(3) 蓮花酥

解析：開口笑、千層酥、蓮花酥都適合以低溫油炸（約120～140℃），讓麵糰內氣體緩慢膨脹：開口笑要低溫才能裂得均勻漂亮、不焦黑；酥皮類低溫下油酥才不會爆開，一層層慢慢張開、層次分明。油條相反，須180℃以上高溫，讓麵帶中水氣瞬間汽化把麵糰撐成中空；低溫炸會硬實、含油、膨不起來。

第64題

下列哪一種麵粉,適用製作發糕 1. 蛋白質含量較低者 2. 濕麵筋含量較高者 3. 蛋白質含量較高者 4. 濕麵筋含量較低者。

答案：(1) 蛋白質含量較低者、(4) 濕麵筋含量較低者

解析：發糕的蓬鬆來自泡打粉或酵母產氣，不靠麵筋網狀結構支撐，因此要選蛋白質低、濕麵筋低的粉（低筋麵粉或在來米粉），成品才會鬆軟細緻。蛋白質與濕麵筋含量高者筋性強，蒸後容易回縮、口感硬韌，不適合做發糕。

第65題

下列那一種麵食產品製作時,一般不會使用蛋 1. 蓮花酥 2. 黑糖糕 3. 馬拉糕 4. 千層酥。

答案：(1) 蓮花酥、(2) 黑糖糕、(4) 千層酥

解析：黑糖糕以黑糖、粉類、水及膨鬆劑拌成，配方中不用蛋；蓮花酥、千層酥屬酥油皮類，油皮是麵粉、油脂、水（可加糖），油酥是麵粉拌油脂，靠包捲疊壓成形，也不靠蛋。馬拉糕屬蛋糕類，須靠蛋的起泡與加熱凝固撐起組織，蛋是主材料。

第66題

影響酥油皮類成品層次的原因為 1. 油脂種類 2. 油皮與油酥比例 3. 擀捲次數 4. 油酥比例。

答案：(1) 油脂種類、(2) 油皮與油酥比例、(3) 擀捲次數、(4) 油酥比例

解析：酥油皮成品的層次受多因素影響：油脂種類（1），不同油脂的延展性與熔點影響油皮包覆與層次形成；油皮與油酥比例（2），決定層數與酥鬆度；擀捲次數（3），次數越多層次越細緻；油酥比例（4），油酥多寡影響酥鬆與層次明顯度。四者皆為關鍵變因，故全選 1、2、3、4。

第67題

下列何項為奶粉在發酵麵食之功用 1. 降低吸水量 2. 加強麵筋 3. 增進營養 4. 增進風味。

答案：(2) 加強麵筋、(3) 增進營養、(4) 增進風味

解析：奶粉含酪蛋白等乳蛋白，可增強麵筋韌性、提高吸水率（並非降低），使麵糰攪拌耐受度較好、體積表現較佳；乳糖與礦物質提高營養價值；乳香增進風味，並使表皮色澤較佳、延緩老化，所以是發酵麵食常用的改良材料。

第68題

何者是叉燒包的品質標準 1. 組織均勻細緻 2. 外型完整不可露餡 3. 產品無鹼味或酸味 4. 外表雪白而平坦。

答案：(1) 組織均勻細緻、(3) 產品無鹼味或酸味

第69題

因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成48 台斤增加為52 台斤,若麵 條售價為每台斤30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為 1. 每台斤麵條的成本相對降低 2. 每袋麵粉的營收可增加120 元 3. 每袋麵粉的總營收增加為1440 元 4. 每公斤麵條成本降了2.3 元。

答案：(1) 每台斤麵條的成本相對降低、(2) 每袋麵粉的營收可增加120 元

解析：每袋多出52－48＝4台斤，售價30元／台斤，營收增加4×30＝120元；新營收為52×30＝1560元（原為48×30＝1440元）。同量麵粉做出更多麵條，攤提後每台斤成本相對降低。選項「增加為1440元」是把原營收誤當新營收；120÷52≈2.3是每台斤的營收差，不是每公斤成本降幅。

第70題

下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 蝦餃、燒賣 2. 小籠包、水煎包 3. 蒸餃、水餃 4. 饅頭、刈包。

答案：(1) 蝦餃、燒賣、(4) 饅頭、刈包

解析：蒸是以水蒸氣傳熱：蝦餃、燒賣排入蒸籠蒸熟；饅頭、刈包發酵後以蒸氣蒸熟。小籠包雖用蒸，但水煎包是煎；蒸餃是蒸，水餃則是水煮，這兩組都含有非蒸的品項，不能整組視為蒸製。

第71題

發酵麵食的基本發酵箱的條件為 1. 溫度35-38°C 2. 溫度25-28°C 3. 濕度75-80% 4. 濕度80-85%。

答案：(2) 溫度25-28°C、(3) 濕度75-80%

第72題

為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 每批成品經確認後方可出貨 2. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 3. 包裝後成品標示成分 4. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準。

答案：(1) 每批成品經確認後方可出貨、(2) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(3) 包裝後成品標示成分、(4) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準

解析：依食品良好衛生規範，桃酥生產應做到：每批成品經確認（外觀、風味、標示）後才可出貨；膨脹劑屬食品添加物，秤量與投料須建立重複檢核制度，避免超量；包裝後成品須依食品安全衛生管理法標示成分；烘焙時間與溫度是關鍵管制點，應訂定管制方法與基準並留存紀錄。四項皆屬GHP要求，故全選。

第73題

市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑,其功用為 1. 降低微生物生長速率 2. 減少吸濕 3. 防止油脂酸敗 4. 防止蛋白質變性。

答案：(1) 降低微生物生長速率、(2) 減少吸濕、(3) 防止油脂酸敗

解析：乾燥劑（如矽膠）吸收包裝內水氣、降低水活性，可減少吸濕並抑制微生物生長；脫氧劑消耗包裝內氧氣，使好氧性微生物與黴菌不易繁殖，同時減緩油脂氧化，防止酸敗、延長保存。蛋白質變性主要由加熱、酸鹼等因素造成，乾燥劑與脫氧劑無法防止，故不選4。

第74題

下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1. 四喜燒賣 2. 餛飩 3. 菜肉餡餅 4. 蒸餃。

答案：(1) 四喜燒賣、(3) 菜肉餡餅、(4) 蒸餃

解析：燙麵是把沸水（約70-100°C）沖入麵粉，使澱粉糊化、麵筋部分變性，麵糰柔軟、可塑性佳，適合包餡後煎或蒸。四喜燒賣、菜肉餡餅、蒸餃都屬燙麵製品；餛飩皮則為冷水面（水調麵）製品，要求薄而帶韌性、耐水煮，不屬於燙麵。故選1、3、4。

第75題

為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範,哪些項目需作成紀錄,以供查核 1. 運輸車輛裝備 2. 檢驗設備與空間 3. 成品回收之處理 4. 消費者申訴案件之處理。

答案：(3) 成品回收之處理、(4) 消費者申訴案件之處理

解析：食品良好衛生規範準則要求食品業者建立成品回收及消費者申訴案件的處理程序，並把處理情形作成紀錄留存，供衛生主管機關查核與追溯。運輸車輛、裝備及檢驗設備、空間屬於設施與設備的衛生管理，重點在維持清潔、定期維護及符合衛生條件，並非以逐項紀錄為規範核心，所以不列入本題應作成紀錄的項目。

第76題

某包子店每天營收20,000 元,而其蒸炊的能源費用為營收的3%;當其將蒸炊能源由電力改為燃 油,則能源費用為原來的一半,故其蒸炊能源費用為 1. 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元 2. 每個月(30 天)的燃油費用為900 元 3. 燃油費用為每天300 元 4. 每天電力費用60 元。

答案：(1) 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元、(3) 燃油費用為每天300 元

解析：每日營收20,000元×3%＝600元，此為電力能源費；改用燃油後能源費為原來的一半，即600÷2＝300元/天。每月以30天計：電力600×30＝18,000元，燃油300×30＝9,000元。故選項1（18,000元）與3（300元/天）正確；選項2的900元、選項4的60元都與計算結果不符。

第77題

下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質 1. 饅頭、水餃皮 2. 麵條、貓耳朵 3. 千層糕、 花捲 4. 馬拉糕、油條。

答案：(1) 饅頭、水餃皮、(2) 麵條、貓耳朵、(3) 千層糕、 花捲

解析：壓延會用機械擠壓麵糰，使麵筋擴展、排出大氣泡，讓組織緻密、表面光滑、厚薄一致。饅頭、花捲需先壓成麵片再捲摺；水餃皮、麵條、貓耳朵、千層糕也都需把麵糰壓成片狀或條狀，使用壓延機可提升品質與效率。馬拉糕是發酵麵糊，油條是高溫油炸的膨發麵糰，成形方式不同，不適用壓延機。

第78題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 餡料冷卻後冷藏貯存 2. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 3. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 4. 溫度記錄管理。

答案：(1) 餡料冷卻後冷藏貯存、(4) 溫度記錄管理

解析：咖哩餃餡料炒製後應儘速攤開散熱，冷卻後冷藏貯存，避免長時間停留在危險溫度帶；冷凍絞肉解凍須加蓋並置於冷藏或流水解凍，防止交叉污染，不可不覆蓋加速解凍；原料與半成品暫存並應有溫度記錄管理。於鍋內以冷風吹涼易使中心降溫緩慢，故選1、4。

第79題

麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求 1. 內部擴散速度的平衡 2. 溫溼度控制 3. 加快麵條的水分表面蒸發速度 4. 以攝氏100 度高溫乾燥。

答案：(1) 內部擴散速度的平衡、(2) 溫溼度控制

解析：麵條乾燥的關鍵，在於水分由內部向表面擴散的速率，要能與表面蒸發的速率相互配合；兩者達到平衡，才不會出現外乾內濕的情況。若只加快表面蒸發，表層會先硬化結皮，內部水分來不及補上，就容易造成龜裂、斷條與彎曲。因此乾燥機必須控制溫度與相對濕度，採分段式乾燥，先低溫高濕，再逐漸升溫降濕。以攝氏100度高溫乾燥，會使麵條表層急速糊化變性，品質反而變差。故選1、2。

第80題

蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1. 提高蒸前麵糊溫度 2. 減低蒸的火力 3. 膨大劑量減少 4. 增加麵糊容器深度。

答案：(1) 提高蒸前麵糊溫度、(2) 減低蒸的火力、(3) 膨大劑量減少