民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第19題
下列那一組中式麵食屬於燙麵食
題目
下列那一組中式麵食屬於燙麵食
- (1) 荷葉餅、燒賣
- (2) 蒸餃、魚翅餃
- (3) 鍋貼、貓耳朵
- (4) 水晶餃、魚翅餃
官方答案
(1) 荷葉餅、燒賣
解析
燙麵是把沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟、延展性與可塑性高，適合擀成薄皮包餡。荷葉餅與燒賣皮都以燙麵製作，屬典型燙麵製品。貓耳朵為冷水麵糰，口感較韌；水晶餃皮多用澄粉（小麥澱粉）燙製，性質與一般燙麵不同，故選 1。
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