民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第27題
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
題目
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
- (1) 低筋麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 天然澱粉
官方答案
(4) 天然澱粉
解析
壓延麵帶防黏，若灑麵粉（無論高、中、低筋）易使表面乾粉過多、影響口感與色澤，且麵粉蛋白質會改變成品筋性。天然澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）顆粒細、附著均勻、對麵筋影響小，為最理想防黏粉。故答案4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。