民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第51題
下列何者為春捲皮的製作流程
題目
下列何者為春捲皮的製作流程
- (1) 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品
- (2) 原料攪拌至麵筋擴展階段 →鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品
- (3) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
- (4) 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品
官方答案
(3) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
解析
春捲皮屬薄脆麵糊類製品，製作流程為：原料調配成麵糊攪拌均勻 → 靜置鬆弛（消除麵筋張力、利於攤薄） → 加熱熟製（平鍋或滾筒瞬間加熱定型） → 成品。不需發展麵筋至擴展階段，亦無壓延成型步驟。
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