民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第63題
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好
題目
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好
- (1) 開口笑
- (2) 千層酥
- (3) 蓮花酥
- (4) 油條
官方答案
(1) 開口笑、(2) 千層酥、(3) 蓮花酥
解析
開口笑、千層酥、蓮花酥都適合以低溫油炸（約120～140℃），讓麵糰內氣體緩慢膨脹：開口笑要低溫才能裂得均勻漂亮、不焦黑；酥皮類低溫下油酥才不會爆開，一層層慢慢張開、層次分明。油條相反，須180℃以上高溫，讓麵帶中水氣瞬間汽化把麵糰撐成中空；低溫炸會硬實、含油、膨不起來。
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