民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第64題
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
題目
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
- (1) 蛋白質含量較低者
- (2) 濕麵筋含量較高者
- (3) 蛋白質含量較高者
- (4) 濕麵筋含量較低者
官方答案
(1) 蛋白質含量較低者、(4) 濕麵筋含量較低者
解析
發糕的蓬鬆來自泡打粉或酵母產氣，不靠麵筋網狀結構支撐，因此要選蛋白質低、濕麵筋低的粉（低筋麵粉或在來米粉），成品才會鬆軟細緻。蛋白質與濕麵筋含量高者筋性強，蒸後容易回縮、口感硬韌，不適合做發糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。