民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第67題
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
題目
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
- (1) 降低吸水量
- (2) 加強麵筋
- (3) 增進營養
- (4) 增進風味
官方答案
(2) 加強麵筋、(3) 增進營養、(4) 增進風味
解析
奶粉含酪蛋白等乳蛋白，可增強麵筋韌性、提高吸水率（並非降低），使麵糰攪拌耐受度較好、體積表現較佳；乳糖與礦物質提高營養價值；乳香增進風味，並使表皮色澤較佳、延緩老化，所以是發酵麵食常用的改良材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。