民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第66題
影響酥油皮類成品層次的原因為
題目
影響酥油皮類成品層次的原因為
- (1) 油脂種類
- (2) 油皮與油酥比例
- (3) 擀捲次數
- (4) 油酥比例
官方答案
(1) 油脂種類、(2) 油皮與油酥比例、(3) 擀捲次數、(4) 油酥比例
解析
酥油皮成品的層次受多因素影響：油脂種類（1），不同油脂的延展性與熔點影響油皮包覆與層次形成；油皮與油酥比例（2），決定層數與酥鬆度；擀捲次數（3），次數越多層次越細緻；油酥比例（4），油酥多寡影響酥鬆與層次明顯度。四者皆為關鍵變因，故全選 1、2、3、4。
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