民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第79題
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求
題目
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求
- (1) 內部擴散速度的平衡
- (2) 溫溼度控制
- (3) 加快麵條的水分表面蒸發速度
- (4) 以攝氏100 度高溫乾燥
官方答案
(1) 內部擴散速度的平衡、(2) 溫溼度控制
解析
麵條乾燥的關鍵，在於水分由內部向表面擴散的速率，要能與表面蒸發的速率相互配合；兩者達到平衡，才不會出現外乾內濕的情況。若只加快表面蒸發，表層會先硬化結皮，內部水分來不及補上，就容易造成龜裂、斷條與彎曲。因此乾燥機必須控制溫度與相對濕度，採分段式乾燥，先低溫高濕，再逐漸升溫降濕。以攝氏100度高溫乾燥，會使麵條表層急速糊化變性，品質反而變差。故選1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。