民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第27題
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
題目
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
- (1) 馬鈴薯澱粉
- (2) 玉米澱粉
- (3) 綠豆澱粉
- (4) 樹薯粉
官方答案
(2) 玉米澱粉
解析
麵條的彈韌性主要與麵粉中的麵筋蛋白網絡有關，添加某些澱粉可於麵筋網絡間填充，對口感產生影響。馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、樹薯粉（木薯粉）在中式麵條配方中較常用來改善彈性、滑嫩或咬勁。相較之下，玉米澱粉多以直鏈、支鏈結構組成，膨潤性及對形成具彈韌咬勁之網絡結構的貢獻較小，一般用量過多反而較不利於麵條整體的彈韌性，故選項2最符合題意。
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