民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第35題
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合
題目
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合
- (1) 黏蛋白之pH 降低
- (2) 蛋白之黏度降低
- (3) 溶菌酵素之活性降低
- (4) 球蛋白之p H 增高
官方答案
(1) 黏蛋白之pH 降低
解析
雞蛋貯存期間，蛋內的二氧化碳會經蛋殼氣孔持續逸散，使蛋白的pH值由約7.6上升到9以上；黏蛋白的pH值也隨之上升，因此「黏蛋白之pH降低」與實際變化不符。貯存越久，蛋白中的水分與結構改變，蛋白會變稀、黏度下降；溶菌酵素（溶菌酶）活性也會減弱，使蛋的抗菌力變差；球蛋白的pH值同樣呈現上升趨勢。所以2、3、4都是貯存後常見的品質變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。