民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第4題
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形
題目
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形
- (1) 高溫低濕
- (2) 中溫高濕
- (3) 低溫高濕
- (4) 低溫低濕
官方答案
(1) 高溫低濕
解析
乾麵條乾燥時，水分是由內部擴散到表面再蒸發。若採高溫低濕，表面水分蒸發太快，會先形成硬殼（結皮），內部水分來不及擴散出來，造成內外收縮不一致而產生應力，麵條便容易彎曲、扭曲甚至龜裂。中溫高濕或低溫高濕乾燥較緩和，內外水分梯度小，變形較少；低溫低濕雖乾得慢，但溫和不易結皮。故最易導致彎曲變形者為高溫低濕。
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