民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第56題
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生
題目
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生
- (1) 黴菌
- (2) 酵母菌
- (3) 腸炎弧菌
- (4) 肉毒桿菌
官方答案
(1) 黴菌
解析
黑糖糕以糯米粉、黑糖為主，含水量高、糖分高，且多為常溫販售，這種高水活性、富營養的環境最適合黴菌生長；只要溫度、濕度適宜，數日內就可能長出白毛或綠斑，並可能產生黴菌毒素，因此強調冷藏保存與縮短常溫展售時間。酵母菌主要在含糖麵糰中發酵產氣，造成膨脹與酸味，並非黑糖糕腐敗的主要問題。腸炎弧菌存在於海水與海產，屬嗜鹽菌；肉毒桿菌為厭氧菌，多見於低酸性厭氧的罐頭食品，兩者與高糖糕點關聯低。
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