民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第77題
題目
叉燒包產品
- (1) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上
- (2) 餡料保存於12°C 以下
- (3) 餡料保存於7°C 以下
- (4) 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上
官方答案
(1) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上、(3) 餡料保存於7°C 以下
解析
叉燒包內餡含肉類，屬於易腐食品。依食品良好衛生規範，熱藏（保溫）銷售時，食品中心溫度須維持在65°C以上；冷藏保存則須保持在7°C以下。因此保溫時要維持65°C以上，未售完的餡料要冷藏於7°C以下，才能抑制微生物繁殖。12°C高於7°C，不符冷藏要求；45°C則落在細菌容易快速生長的溫度範圍，保溫效果不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。