民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第8題
下列何者為油條的製作流程
題目
下列何者為油條的製作流程
- (1) 原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸
- (2) 原料攪拌成麵糰→整型→ 鬆弛→油炸
- (3) 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸
- (4) 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸
官方答案
(3) 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸
解析
油條屬水調麵糰中的發酵或化學膨鬆麵糰，製作時先將麵粉、水、膨鬆劑等攪拌成麵糰，再經鬆弛讓麵筋舒展、麵糰恢復延展性，之後才整型切條、兩條疊壓拉長，入鍋油炸膨脹。鬆弛必須在整型之前，否則麵糰緊繃、延展性差，油炸時不易脹發。油條是麵糰而非麵糊製品，故流程為攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。