民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第1題
下列何種原料會使麵條的韌性降低
題目
下列何種原料會使麵條的韌性降低
- (1) 小麥澱粉
- (2) 活性麵筋粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 塩水
官方答案
(1) 小麥澱粉
解析
麵條韌性主要來自小麥蛋白形成的麵筋網絡。小麥澱粉幾乎不含蛋白質與麵筋，添加後會稀釋麵筋濃度，使麵條韌性降低、口感鬆散。相反地，活性麵筋粉與高筋麵粉均提升蛋白質與筋度；鹱水（氯化鈉）能強化麵筋、增強韌性與彈性。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。