民國110年 第3梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種原料會使麵條的韌性降低 1. 小麥澱粉 2. 活性麵筋粉 3. 高筋麵粉 4. 塩水。

答案：(1) 小麥澱粉

解析：麵條韌性主要來自小麥蛋白形成的麵筋網絡。小麥澱粉幾乎不含蛋白質與麵筋，添加後會稀釋麵筋濃度，使麵條韌性降低、口感鬆散。相反地，活性麵筋粉與高筋麵粉均提升蛋白質與筋度；鹱水（氯化鈉）能強化麵筋、增強韌性與彈性。故選1。

第2題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 葡萄8 粒 2. 紅莧菜半碗(約3 兩) 3. 牛肉1 兩 4. 雞蛋1 個。

答案：(3) 牛肉1 兩

解析：鐵質以動物性「血基質鐵（heme iron）」吸收率最高（約15-35%）。牛肉1兩（約37.5克）屬紅肉，富含血基質鐵，為優良鐵質來源。葡萄含鐵極低；雞蛋含鐵但受卵黃高磷蛋白抑制，吸收率差；紅莧菜雖含鐵，但屬植物性非血基質鐵，吸收易受植酸干擾。故選3。

第3題

下列何組產品的麵糰最適合使用沸水 1. 蒸餃與水餃 2. 蒸餃與餡餅 3. 芝麻燒餅與發麵燒餅 4. 油麵與鍋貼。

答案：(2) 蒸餃與餡餅

解析：沸水和麵（燙麵）使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟富黏性，適合蒸餃、餡餅等需皮薄柔軟或煎烙的產品。水餃、鍋貼多採冷水或溫水和麵以保留筋性；燒餅屬發麵或油酥類；油麵為水煮麵條，皆非沸水麵。故選2。

第4題

下列何種產品冷卻後最容易回軟 1. 廣式月餅 2. 蛋黃酥 3. 台式月餅 4. 蘿蔔絲酥餅。

答案：(4) 蘿蔔絲酥餅

第5題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 食用色素 2. 防腐劑己二烯酸 3. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 4. 殺菌劑過氧化氫。

答案：(3) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：依食品安全衛生管理法及「食品過敏原標示規定」，應標示之過敏原包含蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品（另含芝麻、堅果、大豆、小麥、魚類、頭足類、甲殼類等）。食用色素、防腐劑己二烯酸、殺菌劑過氧化氫皆屬食品添加物，非過敏原標示項目。故選3。

第6題

調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 1. 10-20°C 2. 50-60°C 3. 20-30°C 4. 70-80°C。

答案：(2) 50-60°C

第7題

下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 1. 炸醬麵、麻醬麵 2. 熟包子、熟花捲 3. 熟水餃、熟蒸餃 4. 乾麵條、油麵。

答案：(4) 乾麵條、油麵

解析：乾麵條為未經煮熟的生麵，復熱須以沸水煮熟使澱粉糊化，微波加熱無法均勻熟透且易乾硬龜裂，故不適用微波復熱；油麵雖已熟但同列於此組。其餘熟包子、花捲、水餃、蒸餃及醬麵類均為熟品，可微波復熱（宜加少許水保濕）。故選4。

第8題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優 先考量項目? 1. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 2. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 3. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 4. 採購價格比較,便宜優先。

答案：(1) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

解析：選購電氣設備時，安全為首要原則，設備必須通過安規檢驗合格（如經濟部標準檢驗局之CNS、EMC等認證），始能確保使用時不漏電、不短路、不引發火災，保障人員與場所安全。雖題目以『節能』為出發點，但節能須建立在安全基礎上，故安全檢驗合格為最優先考量。選項2用電量小確實可省電費，屬節能次項考量；選項3名人推薦與產品安全、能效無關，不具參考價值；選項4僅以便宜為優先，可能買到未合格產品，反而增加風險。因此正確答案為1。

第9題

何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製 1. 荷葉餅、油餅 2. 水煎包、鍋貼 3. 手抓餅、蔥油餅 4. 厚鍋餅、火燒。

答案：(2) 水煎包、鍋貼

解析：平板式煎盤為一平面加熱盤，適合乾烙、油煎薄餅類，如荷葉餅、油餅、手抓餅、蔥油餅、厚鍋餅、火燒等。而水煎包、鍋貼熟製需採『水煎法』：先煎後加少量水並加蓋，利用水蒸氣將內餡蒸熟、底部形成脆皮，此過程須有蓄水鍋身與密閉空間，平板式煎盤無法蓄水加蓋，最不適用。故選項2最不適合。選項1、3、4皆為可直接於平面煎盤乾烙或油煎之產品，適用度高。正確答案為2。

第10題

利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 減少空氣污染 2. 減少處理垃圾的程序 3. 減少處理後的垃圾體積 4. 去除垃圾中所有毒物。

答案：(3) 減少處理後的垃圾體積

解析：垃圾焚化廠處理垃圾之最主要優點在於『減容』，高溫焚燒後垃圾體積可大幅減少（約剩原體積十分之一以下、重量約減為四分之一），大幅節省掩埋場空間。選項1錯誤，焚化仍會產生廢氣，須加裝防制設備，未必減少空氣污染；選項2錯誤，焚化前仍需分類、收集等前置程序；選項4錯誤，焚化無法去除所有毒物，飛灰與底渣仍含重金屬等有害物，須妥善處理。故減少處理後垃圾體積為最主要優點，答案為3。

第11題

安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 2. 門可上鎖但不可封死 3. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關 4. 門應關上但不可上鎖。

答案：(4) 門應關上但不可上鎖

解析：依建築物防火避難設施相關規範，緊急出口（安全門）平時應保持『關閉但不可上鎖』狀態。關閉可防止火煙沿通道蔓延、爭取避難時間；不可上鎖則確保火災時人員可由內側一推即開、順利逃生。選項1保持常開易使煙熱竄入避難路徑，不利防火區劃；選項2上鎖會阻礙逃生，違反規定；選項3視規定可開可關亦不符規範。故答案為4。

第12題

菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 濕度 2. 溫度 3. 皮餡比 4. 包裝。

答案：(3) 皮餡比

解析：菜肉包貯存時的品質劣化主要受貯存環境與包裝影響。溫度過高會加速微生物繁殖與餡料酸敗；濕度不當會使麵皮乾硬或發黏；包裝方式影響水分散失與二次污染。而『皮餡比』是產品配方設計時決定的比例，屬製程參數，一經製作即固定，與後續貯存期間的劣化速率較無直接關係。故選項3與貯存品質劣化較無關係，答案為3。

第13題

在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為: 1. 油> 煤>天然氣>核能 2. 煤>天然氣>油>核能 3. 油>煤>核能>天然氣 4. 煤>油>天然氣>核能。

答案：(4) 煤>油>天然氣>核能

解析：在相同發電或操作條件下，各能源的二氧化碳排放強度由高至低依序為：煤（碳排放最高）→油→天然氣（較清潔）→核能（幾近零排放，僅來自建廠與燃料處理的間接排放）。此因煤的碳含量高、燃燒效率低；天然氣以甲烷為主，碳氫比低，排放明顯少於煤與油；核能發電不經燃燒，幾無CO2排放。故由大而小為『煤>油>天然氣>核能』，答案為4。

第14題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 3 倍 2. 2 倍 3. 1 倍 4. 4 倍。

答案：(1) 3 倍

解析：依《營業秘密法》第13條之1規定，侵害他人營業秘密者，被害人得請求損害賠償；若侵害行為屬『故意』，法院得依侵害情節，因被害人之請求，酌定超過已證明損害額之賠償，但不得超過已證明損害額之三倍。亦即故意侵害時，最高可判賠損害額3倍。選項2、3、4之倍數均與法條不符。故本題答案為1（3倍）。

第15題

若製作饅頭之配方為100%、水47%、糖5%、酵母1%、白油2%;如果每公斤麵粉可製作15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50%,則每個饅頭成本將增加 1. 0.04 元 2. 0.20 元 3. 0.067 元 4. 0.133 元。

答案：(3) 0.067 元

解析：配方以麵粉100%計，每公斤麵粉含糖5%＝0.05kg＝50g。1台斤＝600g，原糖價每台斤24元，每克＝24÷600＝0.04元，原糖成本＝50×0.04＝2元。糖價上漲50%後為24×1.5＝36元/台斤，每克＝0.06元，新糖成本＝50×0.06＝3元，每公斤麵粉增加1元。1公斤麵粉製15個饅頭，每個增加＝1÷15≈0.0667≈0.067元。故答案為3。

第16題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 汆燙肉類 2. 燉煮肉類 3. 碳烤肉類 4. 蒸烤肉類。

答案：(3) 碳烤肉類

解析：肉類以碳火直火燒烤時，烤網溫度常在200°C以上，肉中油脂滴落炭火會產生多環芳香烴（PAHs），蛋白質與胺基酸在高溫下也會裂解生成異環胺（HCAs），兩者都屬於潛在致癌物質，烤焦部位含量尤其高，因此不宜大量食用。汆燙、燉煮與蒸煮的加熱介質為水或蒸氣，溫度約在100°C上下，且肉不直接接觸火焰與燃燒煙氣，產生這類有害物質的機會較低，是相對較安全的烹調方式。

第17題

乾麵條外觀品質符合試題說明,下列何者為非 1. 具彎折強度(可上揚下壓5 公分以上) 2. 截切成20〜25 公分均一長度 3. 不良的乾麵比例不可超過20%以上 4. 成品厚度為2.2±0.1mm。

答案：(4) 成品厚度為2.2±0.1mm

第18題

為能製作2,000 個65g 菜肉包,麵糰與內餡比為8 比5,所需麵糰總重量為 1. 80kg 2. 55kg 3. 130k g 4. 50kg。

答案：(1) 80kg

解析：先求成品總重：2,000個×65g＝130,000g＝130kg。麵糰與內餡比為8比5，合計8＋5＝13份，其中麵糰佔8/13。所需麵糰重＝130kg×8/13＝80kg；內餡則為130kg×5/13＝50kg，兩者相加正好130kg。因此麵糰總重量為80kg。55kg與50kg都低於80kg，不足所需；130kg是麵糰加內餡的總重，並非麵糰單獨重量。

第19題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 2. 商標註冊後可取得10 年商標權 3. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 4. 要取得商標權一定要申請商標註冊。

答案：(1) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

解析：依商標法規定，商標自註冊公告當日起取得商標權，權利期間為10年，期滿可申請延展；註冊後無正當事由連續3年未使用，得廢止其商標權；要取得商標權必須申請註冊，採註冊主義。在夜市購得仿冒品後上網拍賣，仍屬未經商標權人同意，於同一商品使用相同商標的行為，會構成商標侵權，品質好壞或是否獲利並不影響侵權成立，故選項1敘述錯誤。

第20題

一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 3. 有嘔吐腹瀉症狀即成立 4. 民眾檢舉即成立。

答案：(1) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

解析：食品中毒案件的認定，是指二人或二人以上攝取相同的食品，而發生相似的症狀，並且可排除其他病因（如傳染病、個人過敏或本身疾病）所致。因此單一人出現嘔吐、腹瀉，或症狀彼此不同，都不符合定義；民眾檢舉只是啟動調查的來源，仍須經衛生單位採樣、檢驗與疫調確認，不能逕行成立。故只有選項1符合食品中毒的判定要件。

第21題

製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪 伴機? 1. 螺旋式攪拌機 2. 立式攪拌機 3. 臥式攪拌機 4. 真空攪拌機。

答案：(4) 真空攪拌機

解析：真空攪拌機在負壓環境下進行攪拌，可減少麵糰中夾帶的氣泡與氧氣，使水分更容易滲入麵粉顆粒內部，蛋白質與澱粉的水合作用更完全、更均勻，相同攪拌量下能得到較佳的麵糰品質與較短的攪拌時間。螺旋式、立式與臥式攪拌機雖各有適用場合，但都在常壓下操作，水合效率相對受限。因此製作麵條時，以真空攪拌機最能達到良好水合作用。

第22題

奶類應在 1. 10~12 2. 16~18 3. 5~7 4. 22~24 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(3) 5~7

解析：奶類富含蛋白質與乳糖，是微生物容易繁殖的食品，冷藏溫度應維持在5〜7°C，才能有效抑制細菌生長並保持新鮮。10〜12°C、16〜18°C與22〜24°C都偏高，尤其16〜18°C以上已接近常溫，腐敗菌與病原菌繁殖速度快，容易造成酸敗、凝結甚至食品中毒。因此儲存奶類應選5〜7°C的低溫冷藏環境，並注意保存期限與冷鏈不中斷。

第23題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 麻油 2. 奶油 3. 花生油 4. 沙拉油。

答案：(2) 奶油

解析：奶油屬動物性油脂，飽和脂肪酸所占比例明顯較高，常溫下呈半固體狀，攝取過量易使血中低密度脂蛋白膽固醇上升。麻油、花生油與沙拉油則屬植物性油脂，以不飽和脂肪酸為主，其中沙拉油（大豆油）的多元不飽和脂肪酸比例高，常溫下為液態。因此含飽和脂肪酸最高者為奶油。選用油脂時可依烹調溫度與健康需求，適度以植物油取代動物性油脂。

第24題

發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為 1. 調整發酵室溫度 2. 調整室內溫度 3. 調控麵糰溫度 4. 調整發酵室濕度。

答案：(3) 調控麵糰溫度

解析：調控麵糰溫度是關鍵。酵母活性、產氣速率及麵筋鬆弛程度都直接受麵糰溫度影響；實務上可透過調整水溫、攪拌摩擦與靜置環境，把麵糰控制在適合的溫度，使發酵速度與鬆弛互相配合。發酵室溫度與濕度只是輔助條件，室內溫度更間接，無法取代麵糰溫度的控制。

第25題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相反 2. 人流:污染區→準清潔區 →清潔區 3. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 4. 人流與物流方向相同。

答案：(1) 人流與物流方向相反

解析：食品作業場所應依清潔度分區並避免交叉污染。人員由清潔區進入，再往準清潔區、污染區移動；原物料則由污染區（驗收、前處理）往準清潔區、清潔區（加工、包裝）前進，所以人流與物流方向相反。選項2、3分別把兩者方向說反，選項4則忽略了分流原則。

第26題

用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2%,則麵條可增加多少 1. 2 台斤 2. 0.6 台斤 3. 1.2 台斤 4. 1 台斤。

答案：(4) 1 台斤

解析：配方水分增加2%，即每公斤麵粉多加水0.02公斤；30公斤麵粉多加水30×0.02＝0.6公斤。1公斤等於1000公克，0.6公斤為600公克；1台斤為600公克，因此600÷600＝1台斤。若換算成0.6台斤只有360公克，與實際增加量不符。

第27題

下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 2. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 3. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 4. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用。

答案：(1) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

解析：台灣缺水的直接主因是降雨時空分布不均、河川坡陡流短使雨水快速入海，以及民生與工商業用水需求持續增加。夏季高溫雖會增加水庫蒸發損失，但蒸發並非造成缺水的主要直接因素，故選1；其餘三項都直接對應降雨、地形與需求面的缺水成因。

第28題

下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 須授權取得之產品設計或開發流程圖示 2. 客戶名單 3. 公司內部管制的各種計畫方案 4. 具廣告性質的不動產交易底價。

答案：(4) 具廣告性質的不動產交易底價

第29題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. A型 2. B型 3. C型 4. D型。

答案：(1) A型

解析：依食品良好衛生規範準則，罹患或感染A型肝炎等會經食品傳播的疾病期間，不得從事與食品接觸的工作。A型肝炎主要經糞口途徑傳播，感染者可藉由污染的手或食品造成群聚感染；B、C、D型肝炎主要經血液或體液傳染，不是食品從業人員因食品接觸而管制的主要項目。

第30題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 2. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 3. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 4. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B 12。

答案：(3) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：維生素C能將植物性食物中的非血基質鐵還原，提高鐵的吸收率；素食者鐵來源多為非血基質鐵，更需在餐中搭配富含維生素C的蔬果。全穀雜糧應占主食類三分之一以上，不是只占四分之一；維生素B12主要來自發酵食品、藻類或補充劑，瓜類並非可靠來源。

第31題

如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控 2. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好 3. 向媒體爆料,更多不實的內容 4. 加入毀謗行列, 將公司內部的事情,都說出來告訴大家。

答案：(1) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控

解析：面對不實的毀謗與指控，員工應本於職業倫理，先查證事實，再透過公司正式管道協助澄清，維護公司信譽，而不是消極領薪水、向媒體爆料或加入散布不實內容。選項2缺乏責任感，選項3、4反而擴散錯誤資訊，可能涉及誹謗或洩密，均不適當。

第32題

添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 1. 馬鈴薯澱粉 2. 玉米澱粉 3. 樹薯粉 4. 綠豆澱粉。

答案：(2) 玉米澱粉

解析：玉米澱粉的糊化溫度較高，成膠後質地較硬、較脆，缺乏延展性，對麵條所需的彈性與韌性貢獻較小。馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及綠豆澱粉糊化後黏彈性較好，其中綠豆澱粉常用於冬粉，能形成較強韌的凝膠，所以三者對彈韌性的幫助相對較大。

第33題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 磷 2. 鎘 3. 汞 4. 銅。

答案：(4) 銅

解析：綠牡蠣是指牡蠣體內累積過量銅，導致組織呈現綠色。牡蠣屬於濾食性生物，會大量濃縮水中的銅離子，台灣西部沿海曾因含銅工業廢水排入河川與海域，使養殖牡蠣變綠而得名。磷主要造成水體優養化；汞污染與水俁病有關；鎘污染與痛痛病有關，三者都不是綠牡蠣事件的成因。

第34題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 5.30 元 2. 4.10 元 3. 5.12 元 4. 2.46 元。

答案：(2) 4.10 元

解析：每日人工費用＝4 位員工 × 800 元＝3200 元；每日總產量＝油麵 420 公斤＋生鮮麵條 360 公斤＝780 公斤。平均每公斤負擔人工費＝3200 ÷ 780 ≈ 4.10 元。若只以單一產品產量當分母，或誤把員工數與日薪相加，就會得到偏離的數值。

第35題

我國職業災害勞工保護法,適用之對象為何? 1. 未參加團體保險之勞工 2. 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工 3. 失業勞工 4. 未投保健康保險之勞工。

答案：(2) 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工

解析：職業災害勞工保護法的立法目的，在於補勞工保險的不足，適用對象是「未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工」，提供生活津貼、殘廢及死亡補助等保障；已加保者則依勞工保險條例請領職災給付。團體保險、健康保險屬於不同的保險體系，失業勞工也非本法所稱的保護對象。

第36題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規 定後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 30 2. 60 3. 20 4. 14。

答案：(2) 60

解析：依勞動基準法第74條規定，主管機關或檢查機構接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令後，應為必要之調查，並於 60 日內將處理情形以書面通知勞工。此規定的用意在於避免申訴久懸不決，並保障申訴勞工知的權利；14 日、20 日、30 日皆短於法定期限。

第37題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 饅頭、銀絲捲 2. 麵龜、春捲皮 3. 水晶餃、千層糕 4. 小籠包、燒賣。

答案：(1) 饅頭、銀絲捲

解析：饅頭與銀絲捲都以麵粉加水及酵母，經攪拌、發酵、整形後蒸製，屬於發酵麵食。春捲皮為冷水麵（或燙麵）製品，不經發酵；水晶餃皮以燙麵製作，千層糕多為燙麵或冷水麵類；小籠包、燒賣為冷水麵製品，靠麵糰的延展性與筋性成形，並非酵母發酵。

第38題

我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 公克 2. 每1 公斤 3. 每100 磅 4. 每100 兩。

答案：(1) 每100 公克

解析：依食品安全衛生管理法的營養標示規定，營養成分得以「每 100 公克（或毫升）」或「每份」為標示基準；鳳梨酥屬固體食品，得以每 100 公克表示。公斤、磅、兩都不是法定的營養標示基準單位，若以這些單位標示，將造成消費者比較上的困難。

第39題

下列市售麵條產品含水量的排列才正確 1. 生鮮麵條>乾麵條>油麵 2. 油麵>乾麵條>生鮮麵條 3. 乾麵條>油麵>生鮮麵條 4. 油麵>生鮮麵條>乾麵條。

答案：(4) 油麵>生鮮麵條>乾麵條

解析：油麵是經水煮熟的鹼麵，含水量最高，約 52～60%；生鮮麵條未經煮熟，含水量約 30～35%；乾麵條經乾燥脫水，含水量僅約 12～14%。因此含水量由高至低為油麵＞生鮮麵條＞乾麵條。含水量越高，越容易腐敗，保存期限也越短。

第40題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 五年 2. 七年 3. 一年 4. 三年。

答案：(1) 五年

第41題

製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 天然澱粉。

答案：(4) 天然澱粉

解析：以壓麵機壓延冷水麵帶時，若直接撒上麵粉作為防黏粉，麵粉遇到麵帶表面殘留水分會逐漸吸水、糊化，反而更易造成麵帶之間或與輥軸沾黏。理想的防黏粉應選擇吸水性較低、顆粒細且不易糊化的物質。天然澱粉（如玉米澱粉等）在壓延作業中較不吸收麵帶水分，能在麵帶間形成一層乾爽隔離層，防黏效果最佳，故選用天然澱粉最為理想。

第42題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 多此一舉 2. 展示杯子的造型 3. 使杯子水分快速散去 4. 檢查杯子是否乾淨。

答案：(4) 檢查杯子是否乾淨

解析：擦拭玻璃杯時對著光源（如燈光）檢視，是利用玻璃透光性檢查杯壁是否有殘渣、水漬、指紋或油污，確保清潔度符合衛生與美觀要求。多此一舉、展示造型、加速水分散去皆非主要目的。對光檢視是餐飲服務中標準的清潔確認動作，可即時發現瑕疵並重新擦拭，避免將不潔杯具提供給顧客，屬必要的品管步驟。

第43題

下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題? 1. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 2. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水 3. 水費有大幅度增加 4. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動。

答案：(4) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

解析：漏水徵兆包含：牆面地面天花板忽然潮濕、馬桶無法止水或持續晃動、水費大幅異常增加等。而水龍頭正常打開用水時，水流通過使水表指針轉動屬正常現象，不能據此判定漏水。判定漏水的關鍵在於「關閉所有用水設備後水表仍持續轉動」。因此「使用時水表轉動」是正常用水結果，無法看出家裡有漏水問題。

第44題

壓延(麵)機配置之無熔絲開關(NFB)在供電操作過程中發生跳脫現象,其可能原因為 1. 電壓過低 2. 短路 3. 停電 4. 漏電。

答案：(2) 短路

解析：無熔絲開關（NFB, No-Fuse Breaker）功能為保護線路，當發生過載或短路導致電流異常增大時會跳脫切斷電源。短路（選項2）使電流急遽上升，故會觸發跳脫。電壓過低不會使 NFB 跳脫；停電是外部供電中斷，非跳脫原因；漏電應由漏電斷路器（ELB）偵測跳脫，非 NFB 主要保護對象。故操作供電過程中 NFB 跳脫，最可能原因為短路。

第45題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 辦公室的文件保存區 2. 鍋具存放櫃 3. 乾料庫房 4. 主廚自家。

答案：(1) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員健康檢查報告屬作業場所衛生管理文件，應妥善保存於辦公室或管理單位的文件保存區，以便衛生主管機關隨時查核備查。存放於鍋具櫃、乾料庫房或主廚自家均不符管理與稽核需求，且易受污染或遺失。依食品良好衛生規範（GHP）概念，業者應置備從業人員健康紀錄並提供查驗，故應置於文件保存區。

第46題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 水質偏酸 2. 水為硬水 3. 分解污染物時不需消耗太多氧 4. 有機污染物多。

答案：(4) 有機污染物多

解析：生化需氧量（BOD, Biochemical Oxygen Demand）指水中有機污染物被微生物分解時所消耗的溶氧量。BOD 愈高，表示水中可被微生物分解的有機污染物愈多，消耗氧氣量愈大，水質愈差、愈易缺氧發臭。BOD 與酸鹼度（偏酸）、硬度（硬水）無直接關係；高 BOD 代表分解時需消耗大量氧，而非不需消耗。故 BOD 愈高代表有機污染物多。

第47題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用蚊香 2. 噴灑農藥 3. 使用白色防蟲簾 4. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放。

答案：(4) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅防治首要為清除孳生源，將垃圾桶與廚餘密閉貯放可切斷蒼蠅取食與產卵來源，是根本且有效的方法。使用蚊香、噴灑農藥非食品作業場所適宜措施，且有食品安全與人體危害風險；白色防蟲簾雖有阻隔成蟲進入作用，但僅防成蟲、未解決孳生問題。綜合比較，以密閉貯放廚餘垃圾最為適宜，為病媒防治核心觀念。

第48題

製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 槳狀拌打器 2. 鋼絲拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 螺旋拌打器。

答案：(2) 鋼絲拌打器

解析：蔥油餅為冷水麵糰，麵糰具筋性且較硬，需以鉤狀拌打器（螺旋鉤）或槳狀拌打器揉拌。鋼絲拌打器（打蛋器）結構細軟，僅適用於打發蛋、鮮奶油等流質或鬆軟材料，無法有效揉製硬麵糰，且易被韌性麵糰纏繞損壞，故最不適用。槳狀、鉤狀、螺旋拌打器皆能勝任麵糰攪拌作業，鋼絲拌打器對硬麵糰而言最不合適。

第49題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生危害為何? 1. 崩塌 2. 墜落 3. 捲夾感電 4. 缺氧。

答案：(3) 捲夾感電

解析：機械設備在未斷電、未掛牌上鎖的狀態下清理，最大的風險是手部或衣物被迴轉的攪拌軸、輸送帶、齒輪等傳動部位捲入夾傷；同時機臺仍帶電，潮濕的手或金屬工具一旦碰觸帶電部位或破損電線，就會發生感電。因此作業前必須先關閉電源、拔除插頭或執行斷電上鎖掛牌，待運轉完全停止再清理。崩塌、墜落屬於高處或堆放作業的危害，缺氧則發生於密閉空間，兩者都與未斷電清理機臺無直接關聯。正確的作業程序是「停機、斷電、確認、再清理」，不可為了節省時間而省略。

第50題

雞仔餅以容器包裝必須明顯標示 1. 出廠日期 2. 使用日期 3. 販賣日期 4. 有效日期。

答案：(4) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法規定，市售包裝食品的容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱與地址、有效日期、原產地、營養標示等事項。其中「有效日期」是消費者判斷食品是否仍可安全食用的依據，也是稽查重點，因此必須明顯標示於容器包裝上。出廠日期、使用日期、販賣日期都不是法定應標示項目，也不足以讓消費者判斷可食用期限。標示應清楚、明顯、不易脫落，不得虛偽、誇張或易生誤解。

第51題

中長期存放的肉類應保存於 1. -18 2. 0 3. 4 4. 8 °C以下才能保鮮。

答案：(1) -18

解析：肉類富含蛋白質與水分，是中溫菌與腐敗菌良好的生長基質。中長期貯存必須採用冷凍方式，使品溫維持在 -18℃ 以下，讓肉中大部分水分形成冰晶，微生物失去可利用的水分而停止繁殖，酵素活性也大幅降低，才能達到數月以上的保鮮效果。0℃、4℃ 屬冷藏範圍，只能短期抑制微生物生長，通常僅能保存數日；8℃ 更高於冷藏標準，細菌繁殖速度快，不適合中長期存放。因此中長期貯存肉類的關鍵是「-18℃ 以下冷凍、避免反覆解凍」。

第52題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 價格 3. 成分 4. 療效。

答案：(4) 療效

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品標示不得有虛偽、誇張、易生誤解或宣稱醫療效能的情形。全麥饅頭屬於一般食品，不是藥品，包裝上若標示「療效」，例如可治病、降血糖、改善某種疾病等字眼，就涉及食品宣稱醫療效能，依法可處罰鍰。有效日期是法定應標示事項，成分也屬應標示內容，價格則屬買賣資訊，均不屬於禁止標示的項目。食品標示只能陳述成分、營養與一般食用資訊，不得涉及療效宣稱，這是食品與藥品管理上的重要分界。

第53題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 滅火器認識 2. 個人與環境衛生維護 3. 新產品開發 4. 成本控制。

答案：(2) 個人與環境衛生維護

解析：食品從業人員衛生教育訓練的核心目的，是確保作業人員具備正確的衛生觀念並落實於日常作業，因此最重要的是個人衛生與環境衛生的維護，例如勤洗手、穿戴整潔工作衣帽、不得佩戴飾品、健康管理、病媒防治、器具與場所的清潔消毒，以及避免交叉污染。這些直接關係到食品的安全與衛生。滅火器認識屬於消防安全訓練，新產品開發與成本控制則屬經營管理或研發範疇，雖有助於營運，但都不是食品衛生教育訓練中最重要、最直接影響食品安全的內容。

第54題

製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分 1. 礦物質(灰分)含量 2. 油脂含量 3. 水分含量 4. 蛋白質含量。

答案：(2) 油脂含量

解析：製作油條重視的是麵粉的蛋白質含量與品質（影響麵糰的筋性、延展性與膨發）、水分含量（影響吸水率與配方計算），以及礦物質（灰分）含量（反映精製程度與品質等級），因此選購時會特別考慮這三項。麵粉中的脂質含量極低，且一般市售麵粉規格並不以油脂含量作為品質或用途的判定指標，對油條製作的影響相對最小，所以最不需考慮。蛋白質不足會使麵糰缺乏筋性、不易成形與膨脹；灰分過高則表示精製不良。油脂主要由配方中添加，而非依麵粉本身的油脂含量來調整。

第55題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 2 2. 4 3. 1 4. 3。

答案：(3) 1

解析：依能源效率標示制度，能源效率等級分為 1 至 5 級，數字越小代表能源效率越高、耗電量越少，第 1 級為最省電的等級。因此選項中的 1 級較 2 級、3 級、4 級都更省電。選購電器時可比較標示上的「每年耗電量」估計值，度數越低越省電，長期使用可減少電費支出，也有助於節能減碳。等級數字越大，代表效率越低、耗電越多，並非越大越好。此題判斷的關鍵在於「級數小＝效率高＝省電」。

第56題

麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 產品類別與加工層次 2. 生產效率 3. 訂購數量之多寡 4. 產品的品質。

答案：(1) 產品類別與加工層次

解析：麵食加工廠的生產管理，通常依產品類別與加工層次來劃分生產線，例如饅頭、包子、麵條、水餃等不同產品各自成線，或依攪拌、成形、發酵、蒸煮、包裝等加工階段分層管理。這樣可讓同類產品共用設備與製程條件，減少換線造成的交叉污染與混亂，並使人力、設備與品質管制更有效率。生產效率、訂購數量多寡與產品品質都是管理時追求的目標或排程的考量因素，並非劃分生產線的依據；若僅依訂單數量分線，反而容易造成製程與衛生管理上的困擾。

第57題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 糖麻花、太陽餅 2. 咖哩餃、酥皮蛋塔 3. 巧果、沙琪瑪 4. 蛋黃酥、鳳梨酥。

答案：(2) 咖哩餃、酥皮蛋塔

解析：黴菌生長需要足夠水分（水活性約0.8以上）與營養。咖哩餃的咖哩餡、酥皮蛋塔的蛋奶餡含水率高，蛋白質與澱粉豐富，常溫下最易長黴；糖麻花、巧果經油炸，水分低；太陽餅、鳳梨酥、蛋黃酥屬低水分的酥皮糕點；沙琪瑪含糖量高、滲透壓大，也較不易發黴。故選2。

第58題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用清水洗淨 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(3) 當天用清水洗淨

解析：砧板使用後應在當天立即以清水洗淨並消毒，再側立晾乾。食物殘渣與水分若留在砧板表面及刀痕內，室溫下微生物會快速繁殖，甚至形成生物膜；隔天或隔二天再洗，會增加污染與交叉污染的風險。只用廚房紙巾擦拭，無法去除油污與附著在刀痕中的微生物。故選3。

第59題

巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 1. 芝麻太多 2. 麵片太厚 3. 油溫太低 4. 麵片太薄。

答案：(2) 麵片太厚

解析：巧果擀成麵片後油炸，若麵片太厚，內部水分受熱急速汽化成水蒸氣，被外層已定型的麵皮包住而無法逸出，體積被撐大，便形成大氣泡，也容易外焦內不熟；油溫太低會使麵片吸油、口感軟而不酥，並非大氣泡主因；芝麻用量與氣泡無關；麵片太薄反而易起小泡或炸焦。故選2。

第60題

春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製,麵糊應如何分佈均勻 1. 由下方以噴嘴均勻噴上 2. 由下方均勻淋下 3. 由上方以噴嘴均勻噴上 4. 由下方以滾軸沾取均勻抹上。

答案：(4) 由下方以滾軸沾取均勻抹上

解析：單鼓式（鼓型）乾燥機製春捲皮時，麵糊置於下方漿槽，由下方滾軸沾取麵糊，均勻塗抹在旋轉的加熱鼓面上，薄薄一層受熱糊化、乾燥後由刮刀刮下即成春捲皮。滾軸沾取可控制厚度並使麵糊分佈均勻；以噴嘴噴上或直接淋下，難以形成連續均勻的薄皮。故選4。

第61題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 砂糖-防濕 2. 油脂-防濕、陰涼貯放 3. 麵粉-防濕 4. 豆餡-隔絕空氣。

答案：(1) 砂糖-防濕、(3) 麵粉-防濕

第62題

依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 水調和麵類 2. 燒餅類麵食 3. 酥油皮麵食 4. 發酵麵食。

答案：(1) 水調和麵類、(2) 燒餅類麵食

第63題

月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝,此金屬包裝材料之特性為 1. 不透濕 2. 不透光 3. 可透氧氣 4. 不易變形。

答案：(1) 不透濕、(2) 不透光、(4) 不易變形

解析：金屬盒（如馬口鐵、鋁盒）阻隔性佳，不透濕、不透光，也不透氧氣，且機械強度好、不易變形，可防止月餅受潮、油脂受光氧化酸敗及色素褪色，並保護產品不被壓碎。選項3「可透氧氣」與金屬罐的阻氣特性相反，故不選。答案為1、2、4。

第64題

以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰,下列何種拌打速度不可使用 1. 中速 2. 高速 3. 快速 4. 慢速。

答案：(1) 中速、(2) 高速、(3) 快速

解析：硬式饅頭麵糰含水量低、質地硬，攪拌阻力大，考場直立式攪拌機僅能以慢速（低速）攪拌，使材料均勻混合並逐步形成麵筋。中速、高速、快速會使機器負荷過大、麵糰摩擦升溫、攪拌不均，甚至損壞攪拌機或使麵糰過度攪拌而失去彈性，故不可使用。答案為1、2、3。

第65題

欲增加饅頭白度,可使用下列何種合法原料 1. 低灰分麵粉 2. 糖 3. 活性黃豆粉 4. 蛋白。

答案：(1) 低灰分麵粉、(3) 活性黃豆粉

解析：要提升饅頭白度，重點在於選用本身色澤較白且雜質較少的原料。低灰分麵粉（選項1）指礦物質（灰分）含量較低的麵粉，灰分愈低，麵粉色澤愈白，最符合增白需求。活性黃豆粉（選項3）在部分饅頭配方中亦有助於改善色澤與組織，且為中式麵食較常使用的合法輔料。糖主要影響風味與上色，蛋白雖具功能性卻非一般用以「增加白度」的考量，因此正確答案為1及3。

第66題

某油條店每天消耗油炸油10 台斤,麵粉兩包;油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元,則其油 炸油所佔成本為 1. 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油 2. 每天240 元 3. 每天120 元 4. 每天400 元。

答案：(1) 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油、(2) 每天240 元

解析：先統一單位：1台斤＝0.6公斤，故每日耗油10台斤＝6公斤。油炸油每桶18公斤售720元，單價＝720÷18＝40元/公斤。每日用油成本＝6公斤×40元/公斤＝240元，故選2「每天240元」正確。店內每日用麵粉兩包，若將240元油成本平均分攤，每包麵粉對應耗用油炸油＝240÷2＝120元，故選1「平均一袋麵粉耗用120元」亦正確。選3「每天120元」僅為單包麵粉之分攤值，非全天成本；選4「每天400元」無計算依據。答題關鍵在台斤與公斤換算及單價乘總量。

第67題

運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 消毒 2. 洗滌 3. 烘乾 4. 噴漆。

答案：(1) 消毒、(2) 洗滌、(3) 烘乾

解析：依《食品良好衛生規範》對重複使用容器的規定，直接接觸蛋黃酥等烘焙成品的塑膠籃，回收再使用前必須徹底洗滌去除殘渣油污（選2），並經消毒殺滅微生物（選1）；洗滌消毒後應充分乾燥（選3），避免殘留水氣助長細菌滋生。此三步驟為確保運送過程不污染成品的基本衛生要求。選4噴漆不僅無助清潔，塗料更可能釋出有害物質遷移至食品，違反食品安全規定，絕不可行。業者應建立容器清洗消毒紀錄，落實管理。

第68題

下列何組產品使用燙麵製作 1. 貓耳朵、乾麵條 2. 蛋餅、捲餅 3. 蒸餃、荷葉餅 4. 蔥油餅、韭菜盒。

答案：(2) 蛋餅、捲餅、(3) 蒸餃、荷葉餅、(4) 蔥油餅、韭菜盒

解析：燙麵係以沸水或高溫水（約70～100℃）調製，使澱粉糊化、麩質部分變性，成品柔軟、具半透明感且較不筋道。選2蛋餅、捲餅均以燙麵製作，皮薄柔韌易攤捲；選3蒸餃、荷葉餅使用燙麵，蒸熟後皮透光柔嫩；選4蔥油餅、韭菜盒亦採燙麵，煎炸後外酥內軟、層次分明。選1貓耳朵、乾麵條則屬冷水面（常溫水調製），強調筋道與嚼勁，非燙麵產品。判斷關鍵在產品口感：需柔軟、半透明、不韌者多為燙麵；需彈牙者多為冷水面。

第69題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 2. 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3 3. 酥油皮需有明顯的層次 4. 外型完整不可露餡。

答案：(1) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、(3) 酥油皮需有明顯的層次、(4) 外型完整不可露餡

解析：太陽餅為酥皮包餡烘焙點心，品質判斷如下：選1正確，皮、餡須完全熟透，酥皮應鬆酥易掉屑，麥芽糖餡受熱後柔軟且呈琥珀半透明狀；選3正確，油皮包油酥需有明顯層次，方為合格酥皮組織；選4正確，烘烤後外型完整、不破裂、不露餡是基本條件。選2所稱皮酥餡最佳比值2:1:3並非公認標準配方，太陽餅實務以油皮、油酥、餡比例協調為主，並無此固定最佳值，故不選。評分時應以層次、熟度、完整度為準。

第70題

依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確 1. 皮餡之比值為1:2 2. 產品底部不可有硬厚麵糰 3. 產品表面需具均勻的金黃色澤 4. 以燙麵方法製作。

答案：(2) 產品底部不可有硬厚麵糰、(3) 產品表面需具均勻的金黃色澤、(4) 以燙麵方法製作

解析：菜肉餡餅屬水調麵類術科項目，評分重點如下：選2正確，產品底部不可有硬厚麵糰，否則表示桿皮不均或發酵過度，影響口感與外觀；選3正確，煎製後表面應呈均勻金黃色澤，避免焦黑或斑駁；選4正確，餡餅皮採燙麵（或半燙麵）調製，使外皮柔軟易包餡且煎後不乾硬。選1稱皮餡比值1:2並非術科規定之標準，餡餅強調皮薄餡多但須能完整包覆，並無固定1:2之比值的依據，故不選。製作時應注意桿皮厚度均一與煎溫控制。

第71題

為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 2. 包裝後成品應標示成分 3. 每批成品經確認後方可出貨 4. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準。

答案：(1) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(2) 包裝後成品應標示成分、(3) 每批成品經確認後方可出貨、(4) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準

解析：依《食品良好衛生規範》（GHP）及食品安全衛生管理法，桃酥生產應全面管制：選1正確，膨脹劑屬食品添加物，秤量與投料須建立重複檢核與紀錄，防止誤用超量；選2正確，包裝成品應依規定標示成分、製造日期等，保障消費者知情權；選3正確，每批成品須經品管確認合格後方可出貨，落實批次追溯；選4正確，烘焙時間與溫度為關鍵製程參數，應訂定管制基準並監測。四者皆為合法合規生產所必需，故全選。業者並應保存相關紀錄備查。

第72題

下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因 1. 皮餡柔軟度一致 2. 麵糰鬆弛不足 3. 包餡密合不完全 4. 油皮配方水量不足。

答案：(2) 麵糰鬆弛不足、(3) 包餡密合不完全、(4) 油皮配方水量不足

解析：泡餅露餡或爆餡多因包覆與皮料狀態不良：選2正確，麵糰鬆弛不足時筋性過強，桿開易回縮、厚度不均，受熱膨脹即從薄處破裂；選3正確，包餡密合不完全或收口鬆散，餡料受熱流出即露餡；選4正確，油皮配方水量不足會使麵糰乾硬易龜裂，烘焙時無法隨餡料膨脹而開裂爆餡。選1「皮餡柔軟度一致」反而是良好條件，有助操作與烘烤穩定，並非造成缺陷之原因，故不選。預防之道在充分鬆弛、確實收口與調整油皮含水量。

第73題

下列那一種麵食產品製作時,一般不會使用蛋 1. 馬拉糕 2. 千層酥 3. 黑糖糕 4. 蓮花酥。

答案：(2) 千層酥、(3) 黑糖糕、(4) 蓮花酥

第74題

發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點 1. 可大量連續生產 2. 可節省燃料 3. 產品風味較佳 4. 提高工作效率。

答案：(1) 可大量連續生產、(2) 可節省燃料、(4) 提高工作效率

解析：蒸箱由鍋爐集中供汽，可連續進出料、一次容納大量產品，適合大量連續生產；熱源集中、蒸汽循環穩定，較蒸籠分散加熱節省燃料；操作自動化、人力需求少，工作效率高。蒸籠以竹木材質吸濕，蒸氣對流溫和，產品表面較不易滴水、風味與口感通常較佳，故「風味較佳」屬蒸籠優點，並非蒸箱優點。

第75題

每袋麵粉22 公斤可產製銀絲捲352 個,每個售價10 元,若將22 公斤一袋440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價600 元的麵粉,則其所造成的成本及獲利變動為 1. 每公斤麵粉的營收皆為160 元 2. 一袋麵粉的產品營收變為4,000 元 3. 每公斤麵粉貴了4 元 4. 每個銀絲捲成本增加0.25 元。

答案：(1) 每公斤麵粉的營收皆為160 元、(2) 一袋麵粉的產品營收變為4,000 元、(3) 每公斤麵粉貴了4 元、(4) 每個銀絲捲成本增加0.25 元

解析：原配方22公斤440元，每公斤20元，每公斤產量352÷22＝16個；新配方25公斤600元，每公斤24元，產量16×25＝400個。營收400×10＝4,000元，每公斤營收4,000÷25＝160元，與原352×10÷22＝160元相同。單位成本原440÷352＝1.25元，新600÷400＝1.5元，增加0.25元；麵粉單價24－20＝4元，故四項敘述均成立。

第76題

饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化 1. 硫氫鍵轉換為雙硫鍵 2. 氧化作用 3. 氫鍵轉換為硫氫鍵 4. 氫化作用。

答案：(1) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵、(2) 氧化作用

解析：攪拌時麵糰受機械剪力並混入空氣，麵筋蛋白中的硫氫基（－SH）被氧化形成雙硫鍵（－S－S－），分子間交聯使麵筋網狀結構形成，麵糰因而產生彈性與延展性，所以「氧化作用」與「硫氫鍵轉為雙硫鍵」都是攪拌過程的理化變化。氫鍵主要維持蛋白質二級結構，並不會轉變成硫氫鍵；氫化作用是指油脂加氫飽和，與麵糰攪拌無關。

第77題

製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 1. 白醋 2. 玉米澱粉 3. 鹼水 4. 油。

答案：(1) 白醋、(2) 玉米澱粉、(4) 油

解析：麵條的彈韌性來自麵筋網狀結構。鹼水使pH上升，促進麵筋收斂並使澱粉糊化，可明顯增加彈性與嚼勁，是油麵必用的原料。白醋使pH下降，弱化麵筋、使麵條軟爛；玉米澱粉稀釋麵筋比例，降低筋性與咀嚼感；油脂包覆麵筋蛋白、阻礙其吸水交聯，同樣使口感變軟，三者均無助於增加彈韌性。

第78題

下列敘述何者為正確 1. 製作馬拉糕適合使用沙拉油 2. 製作太陽餅適合使用豬油 3. 製作鳳梨酥適合使用奶油 4. 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油。

答案：(1) 製作馬拉糕適合使用沙拉油、(2) 製作太陽餅適合使用豬油、(3) 製作鳳梨酥適合使用奶油、(4) 製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油

第79題

麵條製作時,壓延的主要目的為 1. 使麵帶光滑 2. 促進麵筋形成 3. 利於麵帶切條 4. 改善成品風味。

答案：(1) 使麵帶光滑、(2) 促進麵筋形成、(3) 利於麵帶切條

解析：壓延是將攪拌後的麵糰經壓麵機反覆滾壓成麵帶。滾壓使麵帶組織均勻、表面光滑；機械力使麵筋順壓延方向排列、進一步水合交聯，促進麵筋形成並增加彈韌性；同時可壓成厚度一致、寬度固定的麵帶，便於後續切條。風味主要取決於原料、發酵與乾燥，壓延並非改善風味的手段。

第80題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 麵粉存放於低溫高濕環境 2. 冷藏保存液蛋 3. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 4. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。

答案：(2) 冷藏保存液蛋、(3) 產品包裝材料未使用時應封箱保存

解析：液蛋屬高水活性、易腐敗的冷藏原料，須全程低溫冷藏並依先進先出原則使用。包裝材料未使用時應封箱、離地置放，避免受潮、污染與蟲害。麵粉應存放於低溫低濕或陰涼乾燥處，高濕易結塊、發霉；油脂應墊高離地、避免陽光直射並遠離熱源，若直接落地疊放，容易受潮變質並妨礙通風。