民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第16題
下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?
題目
下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?
- (1) 汆燙肉類
- (2) 燉煮肉類
- (3) 碳烤肉類
- (4) 蒸烤肉類
官方答案
(3) 碳烤肉類
解析
肉類以碳火直火燒烤時，烤網溫度常在200°C以上，肉中油脂滴落炭火會產生多環芳香烴（PAHs），蛋白質與胺基酸在高溫下也會裂解生成異環胺（HCAs），兩者都屬於潛在致癌物質，烤焦部位含量尤其高，因此不宜大量食用。汆燙、燉煮與蒸煮的加熱介質為水或蒸氣，溫度約在100°C上下，且肉不直接接觸火焰與燃燒煙氣，產生這類有害物質的機會較低，是相對較安全的烹調方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。