民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第32題
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
題目
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小
- (1) 馬鈴薯澱粉
- (2) 玉米澱粉
- (3) 樹薯粉
- (4) 綠豆澱粉
官方答案
(2) 玉米澱粉
解析
玉米澱粉的糊化溫度較高，成膠後質地較硬、較脆，缺乏延展性，對麵條所需的彈性與韌性貢獻較小。馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及綠豆澱粉糊化後黏彈性較好，其中綠豆澱粉常用於冬粉，能形成較強韌的凝膠，所以三者對彈韌性的幫助相對較大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。