民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第39題
下列市售麵條產品含水量的排列才正確
題目
下列市售麵條產品含水量的排列才正確
- (1) 生鮮麵條>乾麵條>油麵
- (2) 油麵>乾麵條>生鮮麵條
- (3) 乾麵條>油麵>生鮮麵條
- (4) 油麵>生鮮麵條>乾麵條
官方答案
(4) 油麵>生鮮麵條>乾麵條
解析
油麵是經水煮熟的鹼麵，含水量最高，約 52～60%；生鮮麵條未經煮熟，含水量約 30～35%；乾麵條經乾燥脫水，含水量僅約 12～14%。因此含水量由高至低為油麵＞生鮮麵條＞乾麵條。含水量越高，越容易腐敗，保存期限也越短。
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