民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第41題
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
題目
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
- (1) 中筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 天然澱粉
官方答案
(4) 天然澱粉
解析
以壓麵機壓延冷水麵帶時，若直接撒上麵粉作為防黏粉，麵粉遇到麵帶表面殘留水分會逐漸吸水、糊化，反而更易造成麵帶之間或與輥軸沾黏。理想的防黏粉應選擇吸水性較低、顆粒細且不易糊化的物質。天然澱粉（如玉米澱粉等）在壓延作業中較不吸收麵帶水分，能在麵帶間形成一層乾爽隔離層，防黏效果最佳，故選用天然澱粉最為理想。
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