民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第54題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 礦物質(灰分)含量
- (2) 油脂含量
- (3) 水分含量
- (4) 蛋白質含量
官方答案
(2) 油脂含量
解析
製作油條重視的是麵粉的蛋白質含量與品質（影響麵糰的筋性、延展性與膨發）、水分含量（影響吸水率與配方計算），以及礦物質（灰分）含量（反映精製程度與品質等級），因此選購時會特別考慮這三項。麵粉中的脂質含量極低，且一般市售麵粉規格並不以油脂含量作為品質或用途的判定指標，對油條製作的影響相對最小，所以最不需考慮。蛋白質不足會使麵糰缺乏筋性、不易成形與膨脹；灰分過高則表示精製不良。油脂主要由配方中添加，而非依麵粉本身的油脂含量來調整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。