民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第1題
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮
題目
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮
- (1) 肉末燒餅
- (2) 糖鼓燒餅
- (3) 蔥脂燒餅
- (4) 香酥燒餅
官方答案
(4) 香酥燒餅
解析
燒餅依麵皮可分為發酵麵皮（經老麵或酵母發酵，口感鬆軟）與酥皮（非發酵、層次酥脆）。肉末燒餅（1）、糖鼓燒餅（2）、蔥脂燒餅（3）多採發酵麵皮，具鬆軟質地。香酥燒餅（4）係以油皮包油酥製成之水油皮酥類，不經酵母發酵，烘烤後層次分明、口感酥脆，屬非發酵麵皮，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。