民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第2題
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉
題目
製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉
- (1) 蛋白質含量較高者
- (2) 濕麵筋含量較低者
- (3) 濕麵筋含量較高者
- (4) 澱粉含量較低者
官方答案
(2) 濕麵筋含量較低者
解析
蒸蛋糕（如馬拉糕、蒸蛋糕）講求組織細緻鬆軟、不具韌性，宜選低筋麵粉。低筋麵粉特性為蛋白質含量低（約8.5%以下）、濕麵筋含量低、澱粉含量高，製作時麵筋不易形成，蛋糕體柔軟。故選「濕麵筋含量較低者」（2）。選項1、3蛋白質或濕麵筋高，會使蛋糕體韌硬；選項4澱粉含量低代表蛋白質相對高，亦不適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。