民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第13題
下列那一組中式麵食屬於燙麵食
題目
下列那一組中式麵食屬於燙麵食
- (1) 荷葉餅、燒賣
- (2) 水晶餃、魚翅餃
- (3) 鍋貼、貓耳朵
- (4) 蒸餃、魚翅餃
官方答案
(1) 荷葉餅、燒賣
解析
燙麵係以80～100℃熱水（或沸水、沸油）沖調麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵團柔軟、半透明、延展佳且涼後不硬，適合蒸製點心。荷葉餅（夾肉蒸餅）與燒賣皮均為典型燙麵製品：荷葉餅以燙麵蒸後柔軟不乾裂，燒賣皮用燙麵擀薄包餡蒸熟。相對地，水晶餃、魚翅餃多用澄粉（小麥澱粉）加沸水和成，屬澄粉皮而非一般麵粉燙麵；鍋貼、貓耳朵多為冷水面或半燙麵。故同屬燙麵食者為選項1。
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