民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第21題
何者為油麵的理想pH 值
題目
何者為油麵的理想pH 值
- (1) pH10~11
- (2) pH5~6
- (3) pH9~10
- (4) pH7~8
官方答案
(3) pH9~10
解析
油麵製程會添加鹼性鹽類（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵筋在鹼性環境下充分伸展、澱粉糊化，成品帶有特有黃色與彈性，pH值約在9~10。此鹼性環境還能抑制部分微生物生長。pH 7~8接近中性、pH 5~6偏酸性，都不是油麵的特徵；pH 10~11鹼性過強，易產生皂味、口感變差，並非理想範圍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。