民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第32題
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
題目
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
- (1) 延長鬆弛時間
- (2) 加塔塔粉
- (3) 縮短鬆弛時間
- (4) 增加油酥之比例
官方答案
(4) 增加油酥之比例
解析
蘿蔔絲酥餅屬於油酥皮類點心，餅皮的酥鬆來自油酥層與油皮層交疊後烘烤時水分汽化，把層次撐開。油酥比例提高，可使層間阻隔更明顯，成品層次更多、口感更酥鬆，因此增加油酥之比例是正確做法。鬆弛時間長短主要影響麵糰筋性與擀壓時是否回縮，延長或縮短鬆弛都不會直接增加酥度；塔塔粉用於調整酸鹼值或幫助打發，對油酥皮的酥鬆沒有實質幫助。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。