民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第42題
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
題目
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
- (1) 應有適度的加水量及適當的壓麵
- (2) 配方中多加水
- (3) 配方中多加糖
- (4) 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展
官方答案
(1) 應有適度的加水量及適當的壓麵
解析
饅頭表面光亮取決於麵糰表皮光滑緻密。適度加水(約50～55%)配合充分壓麵(擀壓/揉捏)，能使麵筋網絡排列緊密、氣孔細小均勻，蒸製時表皮張力大、光澤佳。多加水(選2)致麵糰黏軟、發酵過度、表面起皺；多加糖(選3)易美拉反應變色過深；麵筋完全擴展(選4)屬麵包法，會形成大氣孔、表皮粗糙。
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