民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第59題
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
題目
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
- (1) 增加蔬菜量
- (2) 增加水量
- (3) 增加澱粉
- (4) 增加膠凍量
官方答案
(3) 增加澱粉
解析
餡餅內餡多汁的關鍵在保水與加熱後形成湯汁。增加蔬菜量可帶入水分，增加水量可直接提高含水量，添加膠凍（如肉凍、吉利丁凍）受熱融化後會形成湯汁，都有助多汁。增加澱粉則會吸水糊化，把游離水分鎖在澱粉中，使餡料變得乾硬、湯汁減少，故較不適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。