民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第68題
有關椰蓉酥品質之敘述何者正確
題目
有關椰蓉酥品質之敘述何者正確
- (1) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性
- (2) 外皮鬆酥且內餡柔軟
- (3) 切開後酥油皮需有明顯的層次
- (4) 皮酥餡之比值分別為2:1 :2
官方答案
(1) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性、(2) 外皮鬆酥且內餡柔軟、(3) 切開後酥油皮需有明顯的層次、(4) 皮酥餡之比值分別為2:1 :2
解析
椰蓉酥屬酥油皮類，外皮要鬆酥、內餡要柔軟；油脂種類與麵粉筋性會影響酥皮的脆度與層次，切開後應能看到酥油皮明顯的層次。其標準配比常以油皮：油酥：餡＝2：1：2製作，使皮、酥、餡比例均衡，成品口感與外觀較佳。因此四項敘述均符合椰蓉酥的品質要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。