民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第77題
下列那一種麵食產品製作時,一般會使用二種以上膨大劑
題目
下列那一種麵食產品製作時,一般會使用二種以上膨大劑
- (1) 油條
- (2) 糖麻花
- (3) 叉燒包
- (4) 巧果
官方答案
(1) 油條、(2) 糖麻花、(3) 叉燒包
解析
油條常利用明礬與鹼粉反應產生二氧化碳，糖麻花也常併用明礬、鹼粉等膨大劑；叉燒包則以麵種發酵，並搭配泡打粉、碳酸氫銨等，使包子產生裂口與鬆軟口感，因此三者一般使用二種以上膨大劑。巧果主要由麵粉、糖、油脂製成，靠油炸脫水產生酥脆，通常不需多種膨大劑。
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