民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第10題
調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用
題目
調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用
- (1) 肉類
- (2) 醬油
- (3) 液體油
- (4) 水或高湯
官方答案
(4) 水或高湯
解析
冷凍水餃的內餡若含水或高湯過多，凍結時水分形成冰晶、體積膨脹，會刺破麵皮；解凍後餡料出水，包製時不易收口，煮熟後也容易破皮、湯汁流失。因此調製冷凍水餃餡時，應減少水或高湯用量，必要時可藉由肉類本身脂肪與蛋白質的黏性，以及醬油、液體油來調整餡料的濕潤度與滑順感，使餡料在凍結與復熱後仍保有一定口感。
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