民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第16題
以平底鐵鍋熟製鍋貼時,下列何者較不易沾黏而破皮
題目
以平底鐵鍋熟製鍋貼時,下列何者較不易沾黏而破皮
- (1) 先加油擺好鍋貼再熱鍋
- (2) 先熱鍋再加油後擺放鍋貼
- (3) 於熱鍋擺好鍋貼再加油
- (4) 先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油
官方答案
(2) 先熱鍋再加油後擺放鍋貼
解析
以平底鐵鍋熟製鍋貼，應先將鍋子加熱，再倒入油使鍋面均勻形成油膜，之後才擺放鍋貼。熱鍋與油膜可降低麵皮與鐵鍋的附著，翻動或起鍋時較不易沾黏破皮，底部也能均勻上色。若先放鍋貼再加熱或加油，麵皮會直接貼附冷鍋面而黏鍋；先加油再熱鍋則油易過熱冒煙，且油膜分布不均。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。