民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第15題
泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用
題目
泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用
- (1) 4:1
- (2) 5:4
- (3) 2:1
- (4) 1:1
官方答案
(3) 2:1
解析
泡（椪）餅屬酥皮類，由油皮包覆油酥後擀摺而成。油皮提供麵筋結構與延展性，油酥則造成層次與酥鬆口感；一般油皮與油酥的比例約為2:1，油皮量多於油酥，才能包覆完整、擀摺時不易破皮，烤後層次分明。若油酥比例過高，麵糰容易散裂、層次不清；油皮過多則口感偏硬，酥鬆度不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。