民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第18題
食物之保溫與復熱,何者正確
題目
食物之保溫與復熱,何者正確
- (1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
- (2) 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
- (3) 保溫時間以不超過6 小時為宜
- (4) 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C
官方答案
(1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
解析
依食品安全衛生管理原則，具潛在危害性食物（如含肉、蛋、海鮮之餡料）經冷藏或冷凍保存後再復熱，中心溫度須至少達74°C並維持15秒以上，才能有效殺滅可能滋生的致病菌。熱保溫則應使中心溫度維持在60°C以上，故「不得低於50°C」的說法溫度不足，容易落入危險溫度帶；保溫時間也不宜過長，一般建議縮短並在2小時內食用完畢，而非以6小時為宜。微波復熱因加熱不均，需加蓋並攪拌、靜置，中心溫度要求並不會因加熱方式不同而放寬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。