民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第24題
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述 正確
題目
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述 正確
- (1) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
- (2) 組織胺易揮發且具熱穩定性
- (3) 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
- (4) 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
官方答案
(1) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
解析
組織胺中毒屬食品中毒的一種，症狀包括皮膚發疹、發癢、臉部或身體水腫、噁心、嘔吐、腹瀉，有時伴隨頭痛、心悸，通常在食用後數十分鐘至數小時內出現。組織胺具熱穩定性且不揮發，一般烹調加熱無法破壞，故「易揮發」的敘述錯誤。其生成量與速率會受魚種、魚體部位、貯藏溫度及污染菌相影響，溫度愈高生成愈快。鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚含較多游離組胺酸，生成組織胺的量與速率反而比底棲白肉魚更高、更快。
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