民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第48題
煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為
題目
煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為
- (1) 麵粉液化酵素含量多
- (2) 麵粉筋性太差
- (3) 麵粉油脂含量高
- (4) 麵粉破損澱粉含量多
官方答案
(3) 麵粉油脂含量高
解析
麵條煮製易糊爛主因：①麵粉α-澱粉酶活性過高（液化酵素多）水解澱粉；②麵筋品質差/蛋白質低，網絡結構弱無法保持形狀；③破損澱粉吸水快易糊化溶出。油脂含量高反而會潤滑麵筋網絡、減少澱粉外溢，適量油脂有助改善口感且不易糊爛，故為最不可能原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。