民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第50題
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法
題目
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法
- (1) 魚翅餃
- (2) 春捲皮
- (3) 餛飩皮
- (4) 燒賣皮
官方答案
(4) 燒賣皮
解析
水調麵食中，冷水麵以冷水和麵，麵筋強韌，適合餃皮、餛飩皮、春捲皮等需耐煮、不易破者；魚翅餃皮亦屬冷水麵作法。燒賣皮傳統上以熱水（燙麵）調製，使澱粉糊化、皮質半透明且柔軟，若改用冷水麵作法將失去應有口感與外觀，故較不適合冷水麵作法。因此本題答案為4。
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